Choucroute ou  Surkrüt

Cet admirable plat alsacien, de résistance, est toujours un spectacle alléchant pour l’œil ! La choucroute est le nom du chou blanc émincé, salé et fermenté, préparé dans des tonneaux de bois ou des gros pots en grès.

On peut différencier les choucroutes par la variété des choux utilisés, les lieux de production, le moment de la récolte, la fabrication, la cuisson et la réparation.

Les recettes sont diverses. On peut disposer au fond de la casserole une couche de tranches de pommes fruits qui, en fondant, absorberont l’acidité. On peut ajouter des quenelles de foie. On peut… On peut tout, mais il ne faut jamais l’arroser de champagne au moment de la servir comme cela se fait parfois à tort.

L’histoire de la choucroute se confond, dans la nuit des temps, avec celle  l‘Alsace dont le chou est un aliment séculaire. On la connaissait déjà au Moyen Age sous sa forme cuite et garnie de charcuteries. Le nom désigne tout aussi bien le chou haché, salé et fermenté, que le plat lui-même. Il dérive du mot alsacien « sürkrüt », lui-même transposé de l’allemand «sauerktraut » – herbe aigre ou sûre. Traditionnellement, il est blanc (« Quintal d’Alsace ») mais Grimod de la Reynière nous apprend qu’en Allemagne, et même en Alsace, on utilisait aussi le chou rouge.

Pour 8 personnes

2 kg de choucroute crue bien blanche, 1 palette de porc fumée de 750 g, 1 jambonneau

500 g de lard maigre demi-sel, 1 kg de carré de port sale sel, 8 saucisses de Strasbourg

I saucisson à cuire fumé,  2 oignons de 100g,  2 carottes, 2 gousses d’ail,  1 feuille de laurier

1c. à soupe de baies de genièvre, 3 clous de girofle, 1c. à café de grains de poivre

120 g de graisse d’oie, 1 bouteille de vin d’Alsace : riesling ou sylvaner

1/2 l de bouillon de volaille, 8 pommes de terre moyennes (BF l5)

Une grande cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais et leur couvercle.

 

  1. Lavez soigneusement la choucroute à l’eau froide, jusqu’à ce que celle-ci reste bien claire. Égouttez-la et pressez-la vigoureusement, poignée par poignée entre les mains, pour bien exprimer toute l’eau.
  2. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez-y 5 minutes la palette de porc fumée, le jambonneau, le lard maigre demi-sel et le carré de porc salé, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante et égouttez-les.
  3. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et lavez les carottes. Pelez les gousses d’ail, lavez la feuille de laurier. Dans un morceau de gaze ou de mousseline, enveloppez les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, les gousses d’ail, la feuille laurier.
  4. choucrouteDans une grande cocotte en fonte ou une casserole haute à fond épais, faites suer 3 minutes, sans coloration, les oignons finement émincés dans 120 g de graisse d’oie, en les remuant sans cesse avec une spatule. Quand ils sont transparents, ajoutez la choucroute en l’effilochant avec une fourchette. Mouillez d’une bouteille de vin d’Alsace, ajoutez le bouillon de volaille et mélangez.
  5. Enfouissez le baluchon de condiments et d’aromates bien ficelé au centre de la choucroute ; puis les carottes. Répartissez dans la choucroute toutes les viandes, sauf le saucisson, les saucisses, le maigre demi-sel et le carré de porc salé. Couvrez d’un papier sulfurisé graissé et mettez en place le couvercle sur la cocotte ou la casserole – pour une cuisson bien hermétique. Laissez cuire 30 minutes à feu très doux.
  6. Au bout de ce temps, enfouissez le lard maigre demi-sel et le carré de porc salé au milieu de la choucroute et laissez cuire 1 heure 30 en veillant à ce qu’il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson. Au besoin, arrosez d’un peu d’eau.
  7. Pendant ce temps, piquez le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Faites pocher les saucisses de Strasbourg pendant 2 minutes dans de l’eau frémissante (l’eau ne doit pas bouillir, sinon elles éclatent) ; puis laissez-les dans l’eau chaude. Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les.
  8. Au bout de 2 heures de cuisson, enfouissez le saucisson à cuire dans la choucroute et posez les pommes de terre sur le dessus de la choucroute pour les faire cuire à la vapeur. Couvrez et laissez cuire encore 1 heure environ. 10 minutes avant la fin de cette cuisson, disposez les saucisses de Strasbourg égouttées à côté des pommes de terre afin de les réchauffer.
  9. Sortez les viandes, enlevez le baluchon de condiments et aromates. Rectifiez l’assaisonnement. Egouttez au maximum la choucroute qui, cuite, doit conserver sa blancheur, la saveur aigrelette due à la fermentation et être légèrement croquante.
  10. Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat chaud. Disposez harmonieusement les viandes tranchées : palette, jambonneau, lard, saucisson et carré de porc, alternez les saucisses et les pommes de terre. Servez le tout très chaud et fumant.

Il est déconseillé de saler la choucroute ; la teneur en sel des viandes est suffisante.

Toutefois rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Sachez que la bonne choucroute est très blanche, et que son meilleur moment est de septembre à février ; passé cette date, il faut la laver de plus en plus soigneusement avant de l’apprêter, voire à la laver une seconde fois à l’eau chaude.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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