Lapin à la Roxane

Cette recette du lapin à la Roxane nous vient de l’Escole Parfaite des Officiers de bouche 1662

Grimod de la Reynière appréciait beaucoup cette recette dont le nom peut laisser songeur. On a en effet supposé qu’|l s’agissait d’un plat dédié à une certaine Roxanee, prénom à la mode aux XVIIe et XVIIIe siècles. D’autres culinographes estiment que, puisqu’il y a en quelque sorte un roux, ce lapin pouvait bien être « à la roussane » ou à la « rouxane ».

Mais Robert J.- Courtine propose une solution plus simple : le vin blanc utilisé ne serait-il pas tout simplement un vin de cépage Roussane ou Roussanne, cépage de qualité mais peu productif et qui fut cultivé dans la Drôme (où il donne encore les vins de l’Ermitage) l’Isère et la Savoie?

La recette alors serait originaire de la vallée du Rhône, ce qui expliquerait le jus d’orange dans la sauce. Un lapin des garrigues serait alors meilleur encore qu’un lapin de clapier.

lapin-a-la-RoxanneLes Ingrédients pour 8 personnes

1 lapin de 1,800 kg, 150 g de lard frais sans couenne, 20 g de farine, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon, 4 branches de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 1 orange

La recette

La préparation du lapin

–  Coupez en morceaux 1 lapin de x 8oo g environ, dépouillé et vidé;

–  Coupez en bâtonnets 150 g de lard gras frais sans couenne; enfoncez les deux tiers de ces lardons dans les morceaux de lapin, à l’aide d’une lardoire.

La cuisson

–  Mettez le reste des lardons à fondre doucement dans une cocotte ou à défaut utilisez du saindoux, parfait avec le lapin;

–  Faites dorer les morceaux de lapin, sauf le foie, sur toutes leurs faces; saupoudrez avec 20 grammes de farine; remuez;

–   Mouillez avec 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de bouillon;

–   Lavez 4 branches de persil; mettez-les dans la cocotte avec la branche de thym et la feuille de laurier; salez et poivrez; bien qu’il n’en soit pas fait mention dans la recette originale vous pouvez ajouter 5 ou 6 échalotes;

–  Laissez mijoter pendant 1 heure 3o.

Le service

–  Retirez les morceaux de lapin; disposez-les sur un plat;

–   Enfouissez le foie dans la sauce; laissez-le mijoter 5 minutes; coupez le en quatre, ajoutez aux morceaux de lapin;

–  Pressez l’orange; mélangez le jus au jus de cuisson pour le déglacer;

–   Nappez la viande pour servir.

Le vin : Vin de la préparation.

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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