Lapereaux en brodequin

Les Lapereaux en brodequin, une recette du cuisinier Marin 1739

Une orange? Oui, à défaut… Car on ne trouve plus de bigarades, sauf sur les bigaradiers de la Côte d’Azur où on les laisse pourrir, alors qu’elles sont indispensables pour tous les apprêts dits « à l’orange »  et à la sauce bigarade mise au point par Carême.

Car cette orange amère n’a pas le goût des autres et seule donne à la sauce une tonalité satisfaisante, ni sucrée, ni acide. On y remédie en utilisant une orange véritable à laquelle on ajoute du vinaigre. Ici, contrairement à Céline Vence, Robert .J.-Courtine ne dirait pas « une orange ou un citron » mais une orange et un citron.

Les ingrédients pour 8 personnes

2 lapereaux vidés de 1 kg chacun

1 gros bouquet de persil et de Ciboule, 200 g de lard maigre frais, 200 g de moelle de bœuf, 2 branches de sarriette, 4 jaunes d’œufs

Sel, poivre, 100 g de beurre, quelques grandes tranches très fines de jambon, quelques tranches de mie de pain frais, 2 grandes crépines, 1 bigarade ou à défaut orange ou 1 citronlapereaux-en-brodequins

La recette

La farce

– lavez le persil et la ciboule; hachez-le tout avec les foies des lapereaux dont vous aurez retiré les fiels, le lard maigre frais, et la moelle de bœuf;

– mêlez à ce hachis les feuilles des branches de sarriette et aux 4 jaunes d’œufs; salez, poivrez fortement car ce sera le seul assaisonnement des lapereaux.

La cuisson des lapereaux

– prenez les lapereaux vidés, pesant chacun 1 kilo;

– emplissez chacun d’eux avec la moitié de la farce; rentrez les pattes de devant dans la poitrine et recousez la peau en attachant en même temps les pattes arrière le long du corps;

– mettez les lapereaux à revenir sur toutes leurs faces dans une sauteuse contenant le beurre;

– enveloppez chaque lapereau dans des tranches très fines de jambon, de façon à ce que seules les têtes dépassent;

– coupez des tranches de mie de pain, fraîche afin qu’elles soient malléables, de 1 centimètre d’épaisseur environ; disposez-les tout autour des lapereaux, au-dessus des tranches de jambon; maintenez-les avec une crépine;

– embrochez; faites tourner à feu moyen pendant 1heure sans qu’i soit utile d’arroser, le lard et la moelle suffisent.

Le service

– retirez les lapereaux de la broche; enlevez les crépines;

– coupez en morceaux le pain, le jambon et la viande;

– pressez le jus d’une bigarade ou à défaut une orange ou un citron; arrosez;

– servez tel.

Le vin : Côteaux d’Aix rosé, côteaux des Baux rosé ou Villaudric.

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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