Aïoli La Vraie Recette

On dit que cette recette est la Vraie recette d’Aïoli, C’est évident  🙂

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 2h30

Non compris le dessalage de la morue et le dégorgement des escargots

Ingrédients : 1 kg de morue salée, 3 douzaines d’escargots petits-gris, 600 g de blancs de calmars, 7 œufs, 12 à 16  pommes de terres (nouvelles de préférence), 6 à 8 artichauts violets, 600g de petites courgettes, 600g de haricots verts, 1 petit chou-Fleur, Huile d’olive, 2 citrons, sel marin

Pour les escargots : salade verte, gros sel, vinaigre de vin

Court-bouillon : 1 carotte, 1 gros ognon, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, Thym, laurier, Vert de poireau 2 clous de girofle, sel marin, poivre.

Pour l’aïoli : 8 à 10 belles gousses d’ail, 1 œuf, 50cl d’huile d’olive, 1 citron, Sel marin

Ustensiles : Mortier et pilon

Réalisation : Trois ou quatre jours avant:

Mettez les escargots dans un seau avec des feuilles de salade, couvrez d’un tamis ou d’une grille et laissez-les ainsi purger leur système digestif. Bien sûr, il serait plus facile et plus « économique » de leur infliger la diète absolue. Mais ce serait aussi plus cruel et finalement imbécile, car, en les nourrissant de la sorte, les gastéropodes sont beaucoup plus savoureux.

Note : pour plus d’aisance, les citadins remplaceront les escargots vivants par des petits-gris de conserve.

La veille : Préparez la morue : brossez-en énergiquement la peau sous l’eau courante, découpez chaque filet en deux (ouplus, le dessalage n’en sera que plus rapide) et trempez-les dans une grande bassine d’eau froide en prenant soin de placer la peau sombre au-dessus, de manière à ce qu’elle n’empêche pas le sel de se déposer. Couvrez et laissez ainsi jusqu’au lendemain (quinze à vingt heure de trempage seront suffisantes) en changeant l’eau trois ou quatre fois.

Le jour même : les escargots

Après leur jeûne, mettez les escargots dans une bassine avec une poignée de gros sel et quelques verres de vinaigre. Remuez  et laissez dégorger deux à trois heures.

Le court-bouillon :

Epluchez et lavez tous les éléments du court-bouillon. Si besoin est, dégermez l’ail. Piquez l’ognon de clous de girofle et formez le bouquet garni avec céleri, laurier, thym, fenouil et vert de poireau.

Plongez le tout dans une marmite d’eau froide et mettez sur feu fort. Au premier bouillon, écumez soigneusement, baissez la flamme et laissez frémir 30 minutes.

Les légumes et les œufs

Nettoyez les pommes de terre et cuisez-les entières ) l’eau salée pour une quinzaine de minutes, puis épluchez-les. Cassez la tige des artichauts à la base du fond, taillez les feuilles aux deux tiers avec une lame bien tranchante et lavez-les. Faites chauffer de l’eau salée et citronnée et, lorsqu’elle est bouillante, plongez-y les artichauts pour une dizaine de minutes. Egouttez-les à l’envers puis, selon grosseur, coupez-les en deux ou trois par la hauteur.

Faites durcir les œufs (pour mémoire, dix minutes d’ébullition). Rafraîchissez instantanément, écalez et coupez-les en deux par la longueur. Six à 8 d’entre eux sont destinés au plat, le jaune du dernier à la sauce aïoli.

Détaillez le petit chou-fleur en bouquet, éliminez les éventuelles taches puis lavez-les. Faites cuire à l’eau bouillante salée et citronnée pendant sept à huit minutes.

Brossez soigneusement les carottes (si elles sont nouvelles) et faites-les cuire entières dans l’eau salée une dizaine de minutes. Epluchez les haricots verts et ébouillantez-les cinq minutes dans l’eau salée. Lavez mais n’épluchez pas les petites courgettes pour les faire cuire trois minutes à l’eau salée.

Note : à l’exception des pommes de terre, tous les légumes sont préférablement laissés « al dente »

L’Aïoli

Epluchez les gousses d’ail, fendez-les et, si besoin, ôtez le germe. Hachez-les grossièrement et mettez-les dans le mortier avec une pincée de sel marin (lequel va aider à écraser les gousses). Réduisez en purée fine à l’aide du pilon puis ajoutez les jaunes

D’œufs : un cru (dont vous ôterez pareillement l’éventuel germe) et celui du septième œuf durci auparavant. Incorporez parfaitement, puis, toujours au pilon et en tournant, versez l’huile goutte à goutte. Lorsque la moitié de l’huile est versée, détendez avec le jus d’un demi-citron, puis incorporez le restant d’huile. Si, en final, l’aïoli vous paraît trop épais, lissez avec une ou deux c. à café d’eau tiède.

Calmars et escargots

Nettoyez les blancs de calmars à l’eau courante, rincez et détaillez en anneaux. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et mettez-y à sauter les calmars deux minutes. Réservez sur papier absorbant. Rincez les escargots à grande eau. Faites bouillir une casserole d’eau et plongez-y les gastéropodes. Ecumez longuement et laissez blanchir cinq minutes.

Faites-les refroidir sous l’eau courante, puis, avec une épingle, faites-les sortir de leur coquille ; éliminez le cloaque, partie peu ragoûtante mais néanmoins comestible. Plongez les escargots dans le court-bouillon maintenant bien refroidi,

Portez sur feu soutenu et, au premier bouillon, baissez la flamme, écumez très soigneusement (le reste de bave) et laissez frémir vingt minutes. Une fois bien égouttés, remettez-les dans leurs coquilles ; conservez le bouillon pour la morue.

La Morue : Rincez la morue qui doit avoir doublé de volume et retrouvé sa blancheur (et sa tendresse). Prélevez un peu du bouillon des escargots, placez-y les morceaux de morue, portez sur le feu et écumez à mesure que la température augmente ; a ébullition, baissez la flamme. Comptez  huit minutes de cuisson très douce et égouttez sur un linge. Détachez alors la peau, enlevez els arêtes puis effeuillez la chair.

Le service : Tout doit tourner autour de l’aïoli qui sera servi tel quel, dans son mortier de conception.

Dans sa périphérie donc, plusieurs plats : un qui regrouperait les représentants du monde animal –morue, calmars, escargots, œufs- et un second ceux du règne végétal, par exemple.

Une seule règle en définitive : « convivialité obligatoire ».

Côté vin, on penchera plutôt pour un rouge frais, une côte de Provence évidemment.

« Arrosé d’un vin de son pays, l’aïoli procure une sensation de bien-être et de plénitude, une euphorie, comme disent les docteurs, assez analogue à celle de l’opium et sans aucun danger. Cette sensation augmente avec la position couchée, ce qui signifie qu’après l’aïoli… une petite sieste est recommandée…

Il faut laisser agir le démon de l’ail.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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