Andouillettes contrefaites, au potiron

Cette recette d’Andouillettes contrefaites a près de 5 siècles, 1654 pour être exact!  elle nous vient du maître-queue Bonnefons

Toute cette époque fut celle d’une cuisine « de contrefaçon ». on donnait aux poissons l’apparence de plats de viande, à la viande des formes de poissons. La présentation et la décoration des plats relevaient de l’architecture (Carême, plus tard, unira celle-ci à la pâtisserie dans une phrase fameuse qui réjouissait Anatole France) et cette architecture était tout en tempe-l-œil. Il n’importe, l’andouillette de potiron est succulente. Même pour un membre de l’A.A.A.A.A.(Association Amicale d’Amateurs d’Authentiques Andouillettes).

Bonnefons ignorait la pomme de terre sinon il en aurait ajouté à sa recette, ce que nous avons fait, les Andouillettes se façonnant alors avec plus de facilité.

Les ingrédients pour 4 personnes :

500gr de potiron, 250 g de pommes de terre, 4 œufs, quelques branches de persil, quelques branches de ciboule, 60 gr de beurre, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, noix de muscade.

andouillettes-contrefaites-au-potironLa recette :

Le potiron : prenez un morceau de potiron de 500g, comme il donne environ 25% de déchet, cela fait 100g de chair par personne ce qui, avec les pommes de terre est largement suffisant pour une entrée.

Otez les graines et les fils qui y sont attachés.

Coupez en tranches, comme un melon et enlevez sur chaque tranche un centimètre environ d’écorce. Taillez la chair restante en gros dés.

Mettez ces dés dans une grande casserole ; couvrez d’eau, faites bouillir pendant 10 mn, égouttez.

Le façonnage des Andouillettes :

Epluchez et lavez 250g de pommes de terre, coupez-les en quartiers, faites les bouillir pendant 20 mn.

Faites cuire 2  œufs à l’eau bouillante pendant 9 mn. Passez-les rapidement sous l’eau fraîche ; écalez.

Lavez quelques branches de persil et quelques branches de ciboule.

Passez au moulin-légumes le potiron, les pommes de terre, les œufs durs et les herbes. De Bonnefons précise qu’à ce moment on peut ajouter également des champignons si on en aime le parfum.

Ajoutez 2 œufs frais entiers, 40 grammes de beurre et 1 c à soupe de farine salez et poivrez ; râpez un peu de noix de muscade, mélangez intimement.

Roulez et façonnez avec les doigts, comme des andouillettes de viande.

La cuisson :

Beurrez largement un plat allant au four ; placez les Andouillettes contrefaites

Mettez à cuire à feu moyen pendant 20 à 25 mn, en retournant en milieu de cuisson ; l’andouillette doit se colorer, se dorer, mais ne doit pas attacher au plat ni se déformer.

Le service : présentez comme une andouillette charcutière.

Le vin : côte roannaise rouge ou Bourgueil.

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une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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