Asperges en pois verts

Peu appréciée au Moyen Age, l’asperge retrouva une vogue nouvelle à la Renaissance. On disait alors comme autrefois en Grèce, qu’il fallait pour qu’elle pousse succulente employer pour engrais de la corne de bélier (cf. Rabelais). Mais il s’agissait alors d’une asperge verte, encore sauvage, un peu fluette et un peu amère. Deux siècles de culture allaient la transformer en l’asperge que l’on connaît aujourd’hui. Mais pour cette recette on préférera la verte, dite de Lauris, à l’asperge blanche d’Argenteuil, justement parce qu’elle se rapproche plus de l’asperge que cuisinait Rolland.

Les ingrédients pour 4 personnes

2 kg d’asperges, 1 gros bouquet de ciboulette, 30 g de lard gras frais, 30 g de beurre

Sel, poivre, 1/2 branche de thym vert, 1dl de bouillon, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

La recetteasperges-en-pois-vert

La préparation des ingrédients

– lavez et hachez un gros bouquet de ciboulette;

– lavez les asperges; prélevez toute la partie très tendre et la pointe sans jeter les queues qui, pelées, cuites à l’eau et également coupées en dés, seront excellentes en vinaigrette ou dans une omelette; coupez en gros dés;

– grattez 3o grammes de lard gras frais avec un couteau pour le râper.

La cuisson

– faites fondre dans une casserole le lard gras avec 3o grammes de beurre; faites revenir rapidement les asperges;

– salez, poivrez; ajoutez 1/2 branche de thym vert, le parfum en est plus délicat, et la ciboulette hachée;

– mouillez avec 1 décilitre de bouillon; laissez mijoter 8 minutes;

– retirez le thym; hors du feu, liez avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Le service

– présentez très chaud.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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