Blanquette de veau du chef Marin

La blanquette de veau donnée par le chef Marin (1739) est une recette avec « des dessertes de viande » mais Câline Vence a préféré l’adapter en partant de tendrons de veau (viande crue).

Notons pourtant deux choses : tout d’abord, que la blanquette dite à l’ancienne, qui se prépare selon une autre formule, n’utilise pas le tendron, un peu osseux; ensuite, de quelles dessertes s’agissait-il dans l’esprit de l’auteur? D’un reste de longe, de rôti de veau? Et pourquoi ne pas essayer alors cette variante du miroton traditionnel? Robert J.-Courtine estime que cela doit être encore meilleur!

La recette

Les ingrédients pour 4 personnes :

800 g de tendrons de veau.

1 carotte, 16 oignons blancs, 1 clou de girofle, 125 g de champignons de couche

1 bouquet de persil, 1 citron, sel, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier,

90 g de beurre, 40 g de farine, 2oeufs, 1 décilitre de crème fraîche.

Poivre, noix muscade.

Blanquette-de-veauLa préparation des ingrédients :

Choisissez des tendrons de veau bien blancs (si le veau est trop rouge, une fois cuite, la blanquette sera grise) ; coupez-les en morceaux carrés de 5 cm de côté environ.

Épluchez et lavez la carotte; partagez-la en huit dans le sens de la longueur; pelez l’oignon; piquez-le avec un clou de girofle.

Nettoyez 125 grammes champignons de couche, d’égale grosseur.

Epluchez  I5 petits oignons blancs;

Lavez et hachez le bouquet de persil;

Pressez le citron pour en extraire le jus.

Les cuissons

Placez les morceaux de tendrons de veau dans une sauteuse; couvrez-les d’eau froide à hauteur; salez;

Portez sur feu doux, laissez prendre ébullition, écumez;

Ajoutez alors la carotte, l’oignon piqué, la branche de thym et la feuille de laurier; couvrez aux trois-quarts; laissez frémir pendant 1 heure 30.

Mettez les champignons dans une petite casserole, avec 1 décilitre d’eau, 1pincée de sel et 30 grammes de beurre; faites bouillir vivement pendant 5 minutes;

Dans une autre casserole, faites fondre les oignons avec 2o grammes de beurre pendant 35 minutes en remuant de temps en temps; ils doivent cuire mais rester bien blancs.

La sauce

Retirez les morceaux de tendrons, disposez-les dans un plat creux, gardez-les au chaud;

Dans un autre récipient, faites un roux blanc avec 4o grammes de farine et 4o grammes de beurre.Mouillez avec le jus de cuisson du veau; ajoutez les champignons et leur eau et les oignons; laissez réduire pendant 5 minutes;

Hors du feu, incorporez le jus de citron,  2jaunes d’œufs  et 1décilitre de crème fraîche; poivrez, râpez un peu de noix de muscade.

Le service

Nappez la viande avec la sauce; parsemez de persil haché.

Le vin : Chasselas de Pouilly ou Chinon clos de l’Echo.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.