boeuf MIROTON, recette du chef Viard

Le bœuf MIROTON est une recette du célèbre chef Viard 1510

Miroton et non pas « mironton », cela est certitude. Son étymologie  n’en est pas moins inconnue malgré une légende qui rattachant le mot à la chanson de Malborough : « …mironton, mironton, mirontaine ». Mais la chanson date au plus tôt de 1709, alors que l’on trouve un mironton dans Massialot (1691).

Il est vrai que celui-ci est à base de bœuf cru et non de bœuf bouilli. C’est pourquoi nous avons choisi la recette de Viard, plus classique par rapport au miroton actuel. D’autant que Massialot, qui n’était pas simple, affublait son miroton d’un « godiveau de champignons, jambon et truffe » qui ne peut que le dénaturer.

Trop oublié de nos jours, le miroton des concierges de Balzac (voir Le Cousin Pons) demeure une admirable utilisation des restes du pot-au-feu.

Les ingrédients, pour 4 personnes

500 grammes de bœuf bouilli, 250 grammes d’oignons

2 cuillères à soupe de graisse de pot-au-feu figée

10g de farine, 2 dl de bouillon, 1 filet de vinaigre

Sel, poivre, 1 jus de citron.

bœuf-MirotonLa recette

Les oignons

-épluchez 250 grammes d’oignons; émincez-les en lamelles très fines d’égale épaisseur ce qui est très important pour la régularité de la cuisson;

-mettez a cuillerées à soupe de graisse de ‘pot-au-feu figée dans une casserole, ou 40 grammes de beurre; faites fondre sur feu doux avec les oignons;

-remuez de temps à autre à la cuillère de bois jusqu’à ce que les oignons soient blonds;

-poudrez alors avec 10 grammes de farine; laissez cuire pendant 5 minutes en remuant encore;

-ajoutez 2 décilitres de bouillon et 1 filet de vinaigre; continuez la cuisson pendant 15 minutes;

-rectifiez éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel ou poivre.

Le bœuf

-prenez 1 morceau de bœuf bouilli de 500 grammes; supprimez les peaux et les parties grasses;

-coupez la viande en tranches très minces;

-mettez ces tranches dans la sauteuse avec les oignons;

-baissez le feu au maximum; laissez mijoter 25 3o minutes.

Le service :

-retirez la viande; disposez-la sur un plat;

-ajoutez 1 jus de citron dans la cuisson; remuez; nappez la viande pour présenter; c’est ainsi que nous préférons le plat mais il est possible, pour le rendre plus léger, de tamiser la sauce afin d’éliminer les oignons, avant d’ajouter le jus de citron.

Le vin : Saint-Amour ou Irancy.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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