Bœuf mode recette de Pierre de Lune

Voilà la célèbre recette du bœuf mode du célèbre cuisinier  Pierre de Lune, qu’il a créée en 1656.

Pierre de Lune passe pour avoir « inventé » ce bœuf mode encore que l’on trouve ce nom dans La Varenne (1651). Mais sa recette est moins « équilibrée ».

Les ingrédients pour 6 à 7 personnes

Recette de Pierre de Lune

1,500g de pointe de culotte de bœuf, 150 g de lard gras demi-sel, 1 dl ½ de vin blanc.

60g de saindoux, quelques branches de ciboule, de cerfeuil et de persil, 6 champignons rosé des prés, ou à défaut de Paris. ½ feuille de laurier, 1 petit citron vert, du thym, 1 petite barde de lard, 2 clous de girofle, sel poivre, 50g de farine, 1 jus de citron

En plus, avec l’adaptation du cuisinier Durand : 2 carottes et 1 pied de veau blanchi et désossé.

La recette

La préparation de la viande : choisissez un morceau de pointe de culotte de bœuf de 1,500 kg ; le morceau ne doit pas être moindre poids sinon il diminue trop à la cuisson et ne reste pas moelleux

Avec un couteau très bien affuté, ôtez une très fine pellicule sur toute la surface du morceau de lard demi-sel de 150g de façon à enlever la partie la plus salée ; enlevez la couenne, laissez-la de côté ; coupez ensuite le lard en petits rectangles de 2 mm de large sur 2 à 3 cm de long.

A l’aide d’une lardoire, enfoncez ces lardons dans le morceau de bœuf

Faites chauffer 40 g de saindoux dans une sauteuse ; faites-y revenir le morceau de bœuf lardé, sur toutes les faces, afin de lui faire prendre couleur ; cela demande environ 15 à 20 mn ; c’est là une des opérations principales de la recette et c’est pourquoi le morceau de bœuf destiné à cette préparation doit être lardé main non bardé.

Bœuf-mode-Pierre-de-LuneLa mise en terrine :

Epluchez et nettoyez quelques branches de ciboule, de cerfeuil et de persil et 6 champignons.

Mettez dans une terrine la couenne de lard laissée de côté, le morceau de pointe de culotte bien rissolé, le laurier, le petit citron vert, les champignons, 1 paquet comme le préparait Pierre de Lune, c’est-à-dire quelques branches de ciboule, de cerfeuil, de persil et de thym roulés dans une petite bande de lard avec 2 clous de girofle ; versez le vin blanc et 3 décilitres d’eau ; salez et poivrez.

Avec adaptation du Cuisinier Durand que nous recommandons :

Epluchez et lavez 1 ou 2 carottes ; coupez –les en quartiers

Ajoutez-les au contenu de la terrine avec 1 pied de veau blanchi et désossé.

La cuisson :

Couvrez la terrine, lutez-la à la farine, 40 grammes mélangés à 2 c à café d’eau, mettez à four doux pendant 4 heures.

Le service :

Lorsque la cuisson est terminée, faites fondre 20g de saindoux dans une petite casserole, ajoutez 10 g de farine, remuez pendant3 à 4 mn.

Cassez la croûte formée autour du couvercle par le lutage ; ouvrez la terrine, retirez la viande, mélangez le contenu de la petite casserole au fond de cuisson, ajoutez 1 jus de citron

Présentez la viande coupée en tranche, nappée de sauce

Le vin : côte de brouilly ou Cornas

 

fama-volat

une grand-mère qui s’amuse tout en espérant gagner un peu d’argent

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