Cardon d’artichauts à la moelle

L’expression cardon ou carde d’artichaut est plaisante mais juste puisqu‘en effet le cardon et l’artichaut ont pour ancêtre commun une plante épineuse indigène du bassin méditerranéen : le cardon sauvage. Chez le cardon ce sont les nervures des feuilles qui se sont épaissies et ont pris une consistance charnue, chez l’artichaut cette transformation a porté sur le réceptacle (cul) et sur la base des bractées ou écailles de l’involucre (qu’on appelle improprement feuilles).

Le cardon est, des deux, le plus anciennement connu et sans aucun doute le meilleur lorsqu’il est jeune, tendre et bien traité. La région lyonnaise et la Savoie sont productrices de cardons et les cardons à la moelle sont devenus une spécialité de leur cuisine.

Les ingrédients pour 6 personnes

1 pied de cardon de 3 kg, 150g gr moelle de bœuf,

2 citrons, 2 cuillères à soupe de farine, sel, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier,

50 g de graisse de rognon de bœuf, 150 g de lard frais maigre

2 échalotes, 4 dl de bouillon dégraissé, poivre, 1cuillère à café d’arrow-root, 50 g de beurre

1 cuillère à soupe de madère

La recettecardon-d-artichauts-a-la-moelle

La préparation du blanc

– mettez à bouillir 2 litres d’eau dans une marmite;

– pressez le jus d’un citron;

– délayez dans un bol 2 cuillerées à soupe de farine avec 1 pincée de sel et le jus du citron; versez peu à peu le contenu du bol dans la marmite, en remuant à la cuillère de bois;

– ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5o grammes de graisse de rognon de bœuf; laissez frémir.

L’épluchage des cardons et la pré-cuisson

– coupez un deuxième citron en deux; prenez un pied de cardon de 3 kilos environ car les déchets sont énormes : les 2/3 du poids environ; jetez les branches du tour qui sont creuses et dures et toutes les petites feuilles adhérentes aux autres branches; lavez le reste du pied;

– détachez les autres branches; retirez la base; coupez-les en tronçons; épluchez tronçon par tronçon en frottant immédiatement avec une moitié de citron; plongez au fur et à mesure dans le blanc; le cœur se traite de la même façon; laissez cuire pendant x heure.

La cuisson finale

– retirez les cardons du blanc; égouttez-les soigneusement; liez-les par petits paquets de 3 à 4 tronçons;

– coupez en petits lardons très fins 150 grammes de lard frais maigre; épluchez et hachez 2 échalotes; mettez le tout à fondre dans une cocotte;

–  placez les paquets de cardon et le cœur; mouillez avec 4 décilitres de bouillon dégraissé; poivrez; laissez mijoter 15 minutes.

La moelle

– faites bouillir 2 décilitres d’eau avec 1 pincée de sel;

– coupez en rondelles de 1/2 centimètre 150 grammes de moelle de bœuf, cela se fait facilement en trempant une lame de couteau dans de l’eau bouillante;

– mettez ces rondelles à pocher dans l’eau frémissante, pendant 1o minutes.

Le service

– retirez les paquets de cardon; déficelez-les; disposez-les sur le plat de

– service; coupez le cœur en 6; répartissez les morceaux sur le même plat, ainsi que les rondelles de moelle pochée;

– hors du feu, ajoutez à la sauce l cuillerée à café d’arrow-root, 5o grammes de beurre et l cuillerée à soupe de madère; rectifiez l’assaisonnement;

– nappez, servez très chaud.

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