Civet de lièvre

Civet de lièvre selon une recette du cuisinier Marin (1739)

Le lièvre dit  « trois quarts » est âgé de six mois à un an. C’est le meilleur. S’il s’agit d’une hase, elle pourra être tendre jusqu’à un an et demi. On reconnaît facilement le levraut du lièvre aux articulations plus souples des pattes de devant. Mais le Ménagier nous donne un autre truc dont, à dire vrai, nous nous méfions : « Vous connaîtrez l’âge du lièvre aux trous qui sont dessous la queue, car pour autant de pertuis, tant d’an. » (sic)

Les ingrédients pour 8 personnes

1 lièvre dépouillé de 1750 g (environ),  son sang, son foie

1 branche de basilic, 14 oignons, 1/4 de litre de vinaigre de vin

8 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de serpolet

1dl d’huile, 250 g de lard de poitrine maigre, frais

50 g de beurre ou de saindoux, sel, poivre.

40 g de farine, l bouteille de vin rouge, 2 dl 1/2 do bouillon

La recette

civet-de-lievreLe lièvre

– prenez 1 lièvre dit  « trois quarts » pesant  1750 g(au  moins) dépouillé; recueillez précieusement le sang qui se trouve dans la cage thoracique dans un bol contenant du vin, ce qui l’empêche de cailler;

– retirez le foie, placez-le dans un autre bol en le recouvrant d’huile ou de vin pour qu’il ne sèche pas.

La marinade

Légèrement modifiée par les auteurs quant aux aromates.

– lavez 1 branche de basilic; épluchez 2 oignons, coupez-les en rondelles; placez dans un plat creux; ajoutez 1/4 de litre de vinaigre de vin, 4clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de serpolet, 1 décilitre d’huile;

– posez l’animal sur cette marinade; laissez—le plusieurs heures en le retournant de temps en temps.

Le hâlage

– lorsque le lièvre est mariné, essuyez-le; embrochez-le et faites-le rôtir à feu assez vif jusqu’à ce qu’il se hâle; cela demande de 10 à 15 mn le lièvre ne devant pas cuire mais seulement se « croûter » en surface.

Le civet

– épluchez 12 oignons; piquez-en un de 2 clous de girofle;

– ôtez la couenne d’un morceau de lard de poitrine maigre , frais, de 250 grammes; coupez la couenne en 3 ou 4 morceaux et le lard en gros dés;

– sur feu doux, dans une sauteuse, mettez 50 grammes de beurre ou de saindoux, les morceaux de couenne et les dés de lard; laissez blondir;

–  retirez les lardons à l’écumoire; remplacez-les par les oignons;

–  débrochez le lièvre; découpez-le en morceaux (16 à 2o environ); placez-les dans la sauteuse dès que les oignons sont blonds; remettez les lardons; ajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de serpolet; salez, poivrez;

– poudrez avec 40 g de farine; faites prendre couleur; mouillez avec 1 bouteille de vin rouge et 2 dl 1/2 de bouillon dégraisé.

–  couvrez la sauteuse; mettez à four doux; laissez cuire pendant 2 heures.

Le service

–  sortez le civet du four; retirez les morceaux de lièvre; disposez-les sur le plat de service; laissez au chaud;

– reposez 5 mn; décantez à la cuillère;

– coupez le foie en escalopes; mettez-le dans la sauteuse; portez sur feu doux; faites pocher 3 minutes; retirez; joignez aux morceaux de viande;

– hors du feu, versez dans le jus de cuisson le sang mis de côté, en battant très vivement au fouet;

– nappez immédiatement le lièvre; présentez avec des croûtons frits.

Le vin : Même vin que celui de la cuisson : Mondeuse de Savoie par exemple.

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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