Concombres farcis

Concombres farcis selon une recette du cuisinier De Bonnefons (1654)

On ne mange plus guère le concombre que cru et c’est dommage. Ce très  excellent légume mérite d’être apprêté. Les Hébreux, les Grecs et les Latins en faisaient grand cas, même s’il comporte 97,30 % d’eau et même si certains hygiénistes l’assurent de pénible‘digestion. Du reste il devient digeste à la cuisson.

De Bonnefons remarque que, dans la recette donnée, on peut remplacer le veau par un hachis de chair de volaille (pourquoi pas de gibier), façon d’utiliser les restes, ou encore par une farce de poisson (et il propose brochet, carpe, tanche, etc…), ou enfin par une farce d’herbes.

Robert j.-Courtine a essayé une farce d’oseille, feuilles de bettes, pourpier, beurre, œufs durs et anchois et prétend que c’est encore meilleur froid.

Les ingrédients pour 4 personnes

4 concombres, 1 petit bouquet de persil, 150g de veau, 150g de lard frais, 2 œufs, sel, poivre ; noix muscade, 1 barde  de lard, bouillon

La recetteconcombres-farcis

La farce

– lavez 1 petit bouquet de persil; hachez-le avec 150 grammes de veau et 150 grammes de lard gras frais;

– pétrissez avec 2 œufs; salez, poivrez; râpez un peu de noix de muscade.

Les concombres

– prenez 4 concombres moyens plutôt longs que gros, le plat sera plus spectaculaire et les concombres auront moins de graines; pelez-les légèrement; ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur;

–  ôtez la partie intérieure qui contient les graines, en creusant à la petite cuillère

– remplissez-les avec la farce.

La cuisson

– foncez un plat avec une barde de lard; rangez les demi-concombres farcis;

–  mouillez avec du bouillon juste au niveau des concombres, sans recouvrir la farce;

– couvrez le plat; mettez à four moyen pendant 1 heure.

Le service

– égouttez le jus pouvant rester dans le plat; mettez une noisette de beurre cru sur chaque moitié de concombre;

– servez chaud.

 

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