Côtelette de veau à la Singara

Les Côtelette de veau à la Singara, une recette du grand chef Viard  (1810)

Au cours des temps la sauce Zingara (orthographe actuelle) a été la Saingara, la Saingaraz, la Singara, la Saint Carat, la Saint Garatz… et on l’a fait venir d’un peu partout y compris d’une tribu bohémienne installée en Italie, les Zingaris.

En fait on ignore son origine mais le jambon, la langue écarlate, et souvent la crème et le vinaigre (qui ne figurent pas ici) en font quelque chose d’assez ressemblant au saupiquet.

Les ingrédients pour 4 personnes

4 côtelettes de veau

100g de langue écarlate, 100g  de lard gras frais

Sel, poivre, noix de muscade, 2 carottes, 4 oignons, 1 branche de basilic

50g de beurre, 1 barde de lard, 4 tranches de jambon, 4 fines tranches de lard maigre frais

Bouillon

côtelettes-de-veau-a-la-SingaraLa recette

La préparation des ingrédients

Coupez 100 grammes de langue écarlate en bâtonnets de même dimension que de petits lardons; vous la trouverez toute préparée, colorée au carmin, chez les charcutiers;

Râpez 100 grammes de lard gras frais avec un couteau; mettez-le à fondre à feu doux, dans une poêle, avec les morceaux de langue; salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade;

Lorsque la langue est bien rissolée, laissez-la refroidir;

Epluchez, lavez et coupez en fines rondelles 2 carottes et 4 oignons; lavez 1branche de basilic.

La cuisson

Introduisez les morceaux de langue écarlate dans la chair de 4 côtelettes de veau épaisses, à l’aide d’une lardoire; faites-les revenir dans 50 grammes de beurre, dans une cocotte; retirez-les;

Dans cette même cocotte, placez une barde de lard, quelques feuilles de basilic, 4 tranches de jambon; posez les côtelettes;

Couvrez chaque côtelette avec l fine tranche de lard maigre frais; ajoutez les carottes et les oignons; mouillez de bouillon à hauteur;

Fermez la cocotte; laissez mijoter pendant 2 heures

Le service.

Présentez les côtelettes nappées de la sauce tamisée après en avoir rectifié l‘assaisonnement qui est impossible a prévoir avant puisqu’il dépend de l’apport de la langue, du lard et du bouillon réunis.

Le vin : Vin de l’Étoile ou Condrieu.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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