Côtelettes de mouton à la Soubise

Recette de Beauvilliers 1814

Charles de Rohan, prince de Soubise, maréchal de France (1715-1787) s’illustra lamentablement lors de la bataille de Rossbach où la petite histoire le représente cherchant son armée « avec une lanterne » ; il gagna néanmoins quelques batailles. Il appréciait considérablement les oignons d’où le nom de garniture Soubise, purée Soubise, etc.

Beauvilliers (1754-1817) fut le cuisinier du Comte de Provence avant de s’installer à son compte, avant la révolution, et d’écrire un « Art du Cuisinier » duquel cette recette est extraite. A-t-il créé ce plat pour le maréchal de Soubise hôte du comte de Provence? Cela est fort possible.

Les ingrédients

Pour 6 personnes:

6 côtelettes de mouton do 2 côtes chacune

1500g d’oignons

100g  de lard gras frais, 100 g de jambon cuit, 2 carottes, 1 bouquet de persil et de ciboule

130 g de beurre, bouillon, 1 grande barde de lard, 20g de farine, sel, poivre, 1 dl de crème fraîche.

La recette

cotelette-mouton-a-la-soubiseLes côtelettes

Prenez 6 côtelettes de mouton, épaisses de 2 côtes et coupées dans le fil de la viande car tranchées en biais elles se recroquevillent à la cuisson; aplatissez-les légèrement;

Partagez 100 g de lard gras frais en lardons et 100 g de jambon cuit en petits cubes; enfoncez les uns et les autres dans la chair de côtelettes avec une lardoire.

Sur 1 500 g d’oignons, prélevez-en 4, épluchez et hachez-les; épluchez, lavez, émincez 2 carottes; lavez et hachez un bouquet de persil et de ciboule; mettez le tout dans une cocotte avec 50 g de beurre et les parures de viande; rangez les côtelettes sur ce lit;

Mouillez à hauteur avec du bouillon; étalez une barde de lard en surface;

Couvrez la cocotte; mettez à four chaud pendant 15 mn, la viande devant être saignante; les légumes du fond ne sont là que pour donner du goût, ils ne seront pas assez cuits pour être servis;

Les oignons

Epluchez le reste des oignons; faites-les blanchir 5 mn à l’eau bouillante pour enlever leur âcreté; prélevez encore les 12 plus petits, faites-les cuire 45 mn dans une petite casserole de bouillon; émincez finement les autres; mettez-les dans une cocotte avec 80 g de beurre et 20 g de farine; mouillez avec 1/2 l de bouillon; couvrez et faites cuire 4 mn;

Lorsque les 12 oignons entiers sont cuits, égouttez-les; décorez-les en plantant un peu de persil frais dans chacun d’eux;

Lorsque les oignons hachés sont cuits, passez-les au moulin-légumes; rectifiez l’assaisonnement; incorporez-leur, hors du feu, 1 dl de crème fraîche, quantité à augmenter ou à diminuer pour que les oignons aient la consistance d’une purée, laquelle doit être blanche;

La sauce

Sortez les côtelettes de la première cocotte; tamisez la sauce; faites-la réduire sur feu doux pendant toute la durée de cuisson des oignons.

Le service

Remettez les côtelettes dans le fond de cuisson réduit, toujours sur feu doux, 2 mn par face, afin de les réchauffer et de les glacer;

Dressez-les sur la purée; entourez avec les oignons piqués de persil;

Présentez la sauce à part.

Le vin : Blanquette de Limoux, Moselle blanc ou Barsac.

 

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