Cous de mouton à la purée de lentilles

Quelle que soit la variété, les lentilles renferment les mêmes éléments, soit 11,5 % d’eau, 23% d’albuminoïdes, 59 % d’hydrocarbones, 2,5 % de sels minéraux et à peine l % de graisses, ce qui lui fait fournir 337 calories pour 100 grammes.

Mais ce n’est pas une raison, même sous prétexte qu’elles seront « en purée »  ou par économie, pour utiliser n’importe quelles lentilles!

Les meilleures lentilles restent les petites vertes dites du Puy et ce sont elles que l’on utilisera pour cette recette.

Les ingrédients pour 4 personnes

2 cous de mouton, 250 g de lentilles du Puy, 4 carottes, 5 oignons, 1 bouquet de persil et de ciboule, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 2 bardes de lard, bouillon, sel, poivre, 100 g de beurre, 100 g de mie de pain rassis  (ou de chapelure)

La recette

cou-de-mouton-puree-lentillesLa préparation des  cous

Epluchez et lavez 3 carottes, coupez-les en rondelles; épluchez 4 oignons, émincez-les grossièrement; lavez 1 bouquet de persil et de ciboule;

Placez le tout dans une cocotte avec 1 branche de thym, 1feuille de laurier et 2 clous de girofle;

Parez 2 cous de mouton, de façon à retirer l’extrémité sanguinolente; mettez les parures dans la cocotte; enveloppez chaque cou d’une barde de lard, posez – les également dans la cocotte; mouillez de bouillon à hauteur; laissez mijoter pendant 4 heures.

La purée de lentilles

Choisissez 250 grammes de lentilles de l’année n’ayant pas besoin d’être trempées; triez-les, lavez-les; mettez-les dans une casserole avec 1 litre de bouillon;

Epluchez et lavez 1 oignon et 1 carotte; piquez 1 clou de girofle dans le premier, coupez la seconde en rondelles; introduisez dans la casserole avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier; salez, poivrez; portez à ébullition;

Ecumez; couvrez; laissez frémir pendant 2 heures;

Retirez les aromates; passez au moulin-légumes; travaillez vigoureusement la purée à la cuillère de bois en lui incorporant 5o grammes de beurre et 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson.

La cuisson finale

Retirez les cous de leur fond de cuisson; retirez les bardes; parsemez-les de poivre grossièrement moulu et de sel;

Faites fondre 50g de beurre dans une sauteuse; émiettez 100 grammes de mie de pain rassis; roulez les cous dans le beurre fondu puis dans la mie de pain; mettez-les à griller à feu vif 3 à 4 minutes sur chaque face.

Le service

Etalez la purée de lentilles sur le plat de service; posez dessus les cous panés pour les présenter;

Arrosez avec le reste de beurre fondu.

Le vin : Tursan (blanc des Landes) ou Jurançon (rouge)

 

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.