Cuisses de dindon réveillantes

Cette recette de Cuisses de dindon réveillantes nous vient d’Isabeau (1796)

Il faut le redire, il s’agissait alors de champagne nature, non champagnisé.

Il faut noter encore l’usage des filets d’anchois, au titre, en quelque sorte, d’aromates; et savoir que la poule et le coq d’Inde sont originaires d’Amérique, plus exactement du Mexique. C’est au mariage de Charles IX avec la fille de l’empereur Maximilien II, à Mézières, le 26 novembre 1570, que l’on servit les premiers dindons connus en France. La jeune reine s’en régala et il fut décidé de les élever en France. Le premier élevage, à Bourges, fut monté par des jésuites et, dans nos campagnes, longtemps, on appela les dindons des jésuites. Brillat-Savarin, découvrant le coq d’Inde lors de son exil américain, se déclara « dindonophile ». Robert j-Courtine s’affirme résolument dindonophobe.

Les ingrédients pour 4 personnes

2 cuisses de dindon, 1/3 de bouteille de vin de Champagne

3 Il de bouillon

2 bouquets de persil et de ciboule, 1gousse d’ail, 2 clous de girolle, sel, poivre

1 ris de veau de 300 g, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre

1cuillerée de soupe de farine, 2 filets d’anchois, 1 cuillerée é soupe de câpres

1poignée d’olives vertes dénoyautées

La recettecuisses-de-dindon-reveillantes

Le braisage des cuisses

– ayez 2 cuisses de dindon déjà rôties (si possible), ce qui est facile puisqu’il est de tradition, lorsqu’on présente un dindon, de ne pas servir les cuisses, réputées trop nerveuses; mettez-les dans une cocotte avec 1 décilitre 1/2 de vin de Champagne et 1décilitre 1/2 de bouillon;

– lavez 2 bouquets de persil et de ciboule; épluchez 1 gousse d’ail, ajoutez-la au contenu de la cocotte avec un des bouquets, 2 clous de girofle, sel et poivre;

– portez sur feu doux et laissez mijoter pendant une heure; si la cuisson est bien menée, la volaille doit avoir absorbée tout le jus de cuisson.

Le ragoût

– mettez le ris de veau dans une casserole d’eau froide; portez sur le feu jusqu’au premier frémissement; passez immédiatement sous l’eau froide; retirez les graisses et peaux; coupez en dés;

– nettoyez les champignons, hachez-les avec le deuxième bouquet d’herbes;

– dans une sauteuse contenant 5o grammes de beurre, faites revenir les dés de ris et le hachis; poudrez avec 1cuillerée à soupe de farine; remuez;

– mouillez avec l décilitre 1/2 de bouillon et r décilitre de vin de Champagne; laissez mijoter pendant 1 heure sans laisser attacher;

– hachez 2 filets d’anchois à l’huile, 1 cuillerée à soupe de câpres et 1 poignée d’olives vertes dénoyautées;

– ajoutez, hors du feu, au contenu de la sauteuse.

Le service

– partagez en deux les cuisses de dindon; disposez-les sur un plat;

– nappez avec le ragoût.

Le vin : Champagne ou Bellet rouge.

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