Culotte à la braise aux oignons

Recette du chef Menon  1742

Menon, on va le voir, précisait la race d’oignons à employer. On utilisera en tous cas de gros oignons jaunes sans craindre d’en mettre trop. C’est cette fondue d’oignons qui sucrera légèrement le plat. De même, si Menon ne précise pas de quel vin blanc il s’agit, c’est parce qu’à cette époque il allait de soi que les vins blancs soient généralement moelleux. Aujourd’hui, on utiliserait naturellement un vin blanc sec et on l’indiquerait même dans la recette. Nous vous conseillons d’obéir à l’ancien et d’employer un vin de Loire, du Sancerre, du Vouvray, du vin d’Anjou ou encore un Chavignol.

Les ingrédients pour  6 à 7 personnes :

1,500 kg de pointe de culotte de bœuf

30 oignons

+

150g de viande maigre de veau, 3 ou 4 ciboules avec bulbe, 2 ou 3 queues de persil, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 2 clous de girofle, 150g de bardes de lard, ½ l. de vin blanc, 1 l de bouillon, 20g de farine

Culotte-à-la-braise-aux-oignonsLa recette :

Coupez en escalopes très fines et assez étroites 150 gr de veau

Epluchez et lavez 3 ou 4 ciboules avec leur bulbe et 2 ou 3 queues de persil

Epluchez également 1 gousse d’ail

Composez 1 bouquet en enveloppant les ciboules, le persil, l’ail, une branche de thym et 2 clous de girofle ; liez pour que cela ne se défasse pas.

Mettez dans une sauteuse 150 gr de bardes de lard, le veau coupé en escalopes, le bouquet.

Faites revenir à feu doux pendant 30 minutes.

La cuisson

Placez le morceau de pointe de culotte dans la sauteuse

Faites-le rissoler sur toutes ses faces, toujours à feu doux, cela demande environ 15 minutes.

Epluchez 30 oignons (Menon précise ceux de Hollande ou à défaut des oignons rouges) ; mettez-les avec le bœuf en les laissant entiers ;

Versez ½ litre de vin blanc ; augmentez un peu l’intensité du feu pour obtenir une petite ébullition et une réduction assez rapide du vin ;

Aussitôt après, baissez à nouveau le feu et ajoutez 1 litre de bouillon en gardant 2 c. à part pour la liaison finale de la sauce ;

Couvrez hermétiquement ; mettez à four doux pendant 3 heures.

Le service

Retirez la pièce de bœuf, dressez-la sur le plat de service, entourez-la d’oignons ;

Tamisez le fond de cuisson ; dégraissez-le éventuellement ;

Dans un bol, délayez 20 gr de farine avec 2 c. à soupe de bouillon ; versez dans la sauce tamisée et dégraissée, remuez ; donnez quelques bouillons ;

Présentez à part, en même temps que le plat de viande.

Le vin : le même vin que pour la recette.

fama-volat

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