Daube provençale la vraie recette

Jadis, dans de nombreuses recettes, on aromatisait la  daube provençale de zestes d’orange, entre autre. Cela vient de loin, du Moyen Age, avec cette différence que l’on utilisait de la bigarade, orange amère particulièrement propice à la cuisine. Or, des bigarades, on n’en trouve jamais plus sur les marchés alors que sur la Côte, elles pourrissent dans les arbres des promenades.

Il est préférable de retirer le lut et le couvercle de  la daube devant les convives car un parfum délicieux d’arômes concentré par un mijotage hermétique sans hâte se dégage alors de la cocotte. On  sert la daube généralement avec des nouilles fraîches. Sachez que la daube réchauffée et encore meilleure et, pour de nombreux gourmets, c’est froide qu’elle atteint au sublime. Mais, pour la servir froide, il est recommandé d’ajouter 1 pied de veau coupé en morceaux dans la cocote, en même temps que la viande marinée, pour pouvoir la servir en gelée, escorté d’une salade verte ou de mesclun à l’huile d’olive.

Ingrédients pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse ou paleron. gîte et joue), 100 g de lardons gras,250 g de couenne de porc, 20 cl de bouillon de bœuf.

20 g de persil plat, 6 gousses d’ail, 200 g de petits oignons nouveaux, 200 g de champignons de Paris, le jus d’1 citron.

1 bouquet garni composé de : 5 tiges de persil plat, 2 brins de thym frais, 1feuille de laurier, 2 côtes de céleri. 2 morceaux d’écorce d’orange séchée et 1 brin de sauge fraiche.

1 bouteille de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 3 clous de girofle, 20 cl d‘huile d’olive, 800 g de carottes nouvelles, 1 cœur de céleri-branche, 500 g de petites tomates, 100 g d‘olives noires niçoises, 2 zestes d’oranges frais, 2 pincées de noix de muscade râpée 15 g de poivre noir en grains, sel, poivre du moulin

Pour la pâte à luter : 500 g de farine, 220 g d’eau

Une grande cocotte en terre et son couvercle allant au four

La recettedaube-provençale

  1. Demandez à votre boucher de couper la viande de bœuf en morceaux de 6 cm de côté environ.
  2. Lavez le persil plat, pelez 1 gousse d’ail et hachez-les ensemble. Roulez les lardons dans ce mélange et lardez transversalement chaque morceau de viande d’un lardon gras aromatisé.
  3. Pelez et lavez les petits oignons. Retirez la partie terreuse des pieds des champignons de Paris et lavez-les dans une eau citronnée. Epongez-les et émincez-les. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Pelez les autres gousses d’ail. Réservez le tout séparément.
  4. Mettez dans une terrine la viande de bœuf avec le vin blanc, le cognac, les clous de girofle et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le bouquet garni, le poivre noir en grains et les gousses d’ail, couvrez la terrine et laissez mariner pendant 4 heures environ au réfrigérateur.
  5. Mettez les couennes de porc dans une casserole d’eau, portez-les à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 minutes. Retirez du feu, égouttez-les et rafraîchissez-les. Tapissez sur tout le fond d’une cocotte en terre ou une daubière, (de dimension suffisante pour y contenir le bœuf), des couennes de porc blanchies et réservez.
  6. Pelez et lavez les carottes et le cœur de céleri-branche, coupez-les en fines rondelles.
  7. Égouttez les morceaux de bœuf dans une passoire et conservez la marinade sans la passer. Faites chauffer fortement le reste d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir les morceaux de bœuf, débarrassez-les ensuite dans un plat.
  8. Dans la même poêle, faites sauter les carottes et le céleri émincés pendant 5 minutes. Salez, poivrez, ajoutez une râpée de noix de muscade et réservez.
  9. Ébouillantez les tomates pendant I0 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et taillez-les en quartiers.
  10. Dans la cocotte en terre, rangez les morceaux de viande en les alternant par couche avec des quartiers de tomates, des carottes et céleri sautés, des champignons crus et émincés, des petits oignons pelés, des 2 zestes d’oranges et des olives niçoises dénoyautées. Arrosez ensuite de la marinade et du bouillon de bœuf. Salez et poivrez.
  11. Préchauffez le four à 150°C (thermostat 3-4).

I2. Préparez la pâte à luter : dans un bol, mélangez la farine avec l’eau afin d’obtenir une pâte mollette. Roulez cette pâte avec la paume de la main en un cordon. Entourez ensuite le couvercle de la pâte et fermez hermétiquement la cocotte.

13. Glissez la cocotte au four pendant 4 à 5 heures.

14. Retirez la cocotte du four, retirez le lut devant les convives, dégraissez le jus, retirez le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle et servez très chaud.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.