Faisan en filets au jus d’orange

Faisan en filets au jus d’orange un recette d’ ISABEAU (1795)

Dans l’esprit de l’auteur il s’agit d’un champagne dit nature (blanc de Chardonnay, par exemple), mais si vous en avez les moyens essayez un champagne champagnisé, assez vieux et même en début de madérisation. C’est incomparable. En revanche, on peut remplacer l’orange par une orange amère (bigarade, si l’on en trouve) et ce sera d’une toute autre saveur.

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 faisan de 1200 g environ, 1 bouteille de vin de Champagne, 1 orange, 1carotte, 1 poireau,

1 branche de céleri, 1 oignon, 150 grammes de jarret de veau; thym, laurier, sel, poivre, 1 poignée de persil, cerfeuil, ciboulette, 100  g de beurre.

La recettefaisan-en-filet-au-jus-d'orange

Le fonds de veau

–  lavez la carotte, le poireau, la petite branche de céleri. Epluchez l’oignon

–   hachez ces légumes avec le veau, mettez dans  une casserole

– mouillez avec 1/4 de litre d’eau; aromatisez avec un petit morceau de branche de thym, un petit morceau de feuille de laurier et une petite pincée de sel;

– couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 heure; tamisez.

La sauce

– choisissez 1 faisan de 1200grammes environ  (en général il est à point au bout d’une mortification de 4 jours); plumez- le, videz-le, mettez de côté le cœur, le foie après en avoir ôté le fiel, et le gésier après en avoir enlevé la poche intérieure contenant les graines et les cailloux;

– levez toute la chair du faisan; mettez-la de côté;

– concassez et filez la carcasse; mettez-la dans une casserole avec le fonds de veau et 1 bouteille de vin de Champagne; salez et poivrez;

– laissez réduire à petit feu pendant 45 minutes environ;

– tamisez et remettez sur le feu;

– hachez les cœur, foie et gésier; introduisez dans la sauce; arrêtez la cuisson au bout de 10 minutes; gardez au chaud.

 Les filets

– pendant le temps où se prépare la sauce, lavez une petite poignée d’herbes composée de persil, cerfeuil et ciboulette; hachez-la;

– coupez en languettes longues et minces toute la chair du faisan;

– faites revenir ces filets dans une sauteuse, dans 100 grammes de beurre, avec les herbes hachées, pendant l0 minutes.

Le service

– disposez les filets sur un plat;

– pressez une orange; versez le jus dans la sauce, en même temps que le jus de cuisson des filets; remuez;

– nappez et servez très chaud.

Le vin : Champagne de la cuisson.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.