Faux Frenon

Que diable veut dire le mot « frenon » ? Et pourquoi celui-ci serait-il faux ? Il est vrai que dans le Traité où l’on enseigne à faire et appareiller tous boires comme vin clairet, mouré et autres, ainsi qu’à appareiller et assaisonner toutes viandes selon divers usages de divers pays (ouf !) composé en 1290, c’est-à-dire un siècle plus tôt que le Ménagier, nous trouvons une recette identique sous le nom de faux guernon. Sans plus savoir ce qu’est un guernon, vrai ou faux. Le verjus était un très important appoint de la cuisine d’autrefois. C’est le suc acide extrait de gros raisins imparfaitement mûris. Dans la recette originale, il est précisé que l’on peut remplacer les gésiers et foies de volailles par du veau et la cuisse de porc par du mouton.

On trouve cette recette dans le Ménagier de Paris 1392

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Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de cuisse de porc frais, 150g de gésiers de volaille vidés, 150 g de foies de volailles, 2 dl1/2 de vin blanc, poivre, 40g de saindoux, 400g de pain rassis, gingembre, cannelle, 1 clou de girofle, sel, 4 jaunes d’œufs, 1 filet de vergjus ou à défaut 1 jus de citron, facultatif : 100 g de farine, 2 œufs, 100 g de pain rassis, 60g de saindoux.

La recette :

Le court-bouillon : préparer un court-bouillon avec le vin blanc, 2 dl ½ d’eau et poivre, ne salez pas pour ne pas faire sortir le sang des viandes. Mettez à bouillir.

Les viandes : coupez en gros dés les morceaux de porc, c’est-à-dire de jambon non cuit, ni salé, ni fumé. Partagez en quartier les gésiers de volailles, faites pocher le tout pendant 15 minutes dans le court-bouillon en ébullition ; au bout de ce temps, ajouter les foies de volaille après en avoir retiré les fiels. Laissez encore 5 minutes et arrêtez la cuisson. Retirez les viandes, égouttez-les et hachez-les finement. Passez le hachis à la poêle dans 40 g de saindoux, pour le rissoler, sans les roussir.

Le faux-frenon : faites griller le pain bien rassis afin qu’il s’émiette sans s’agglomérer en pâte compacte et passez  à la moulinette. Ajoutez au hachis de viande 1 pincée de gingembre, 1 pincée de cannelle, 1 clou de girofle pilé, les jaunes d’œufs et le filet de verjus (ou de citron). Mélangez intimement peu à peu avec du court-bouillon de cuisson tamisé, jusqu’à consistance d’une purée épaisse. Portez sur feu doux ; arrêtez la cuisson au premier bouillon.

Le service : servez très chaud en poudrant légèrement de cannelle.

La recommandation de Céline Vence et de Robert J.-Courtine : le faux frenon tel qu’élaboré par le Ménagier est délectable mais peu présentable. Au moment où vous ajoutez les épices et les jaunes d’œufs, incorporez également 100g de farine. Battez 2 œufs entiers dans une assiette. Emiettez 100 g de pain rassis dans une autre assiette et formez à la main 12 boulettes plate avec le faux frenon. ; roulez chacune d’elle dans les œufs battus puis dans le pain émietté. Faites frire à la poêle sur les deux faces, dans 60 grammes de saindoux. Servez très chaud en parsemant de persil haché et de cannelle.

Le vin : Quincy ou Petit Chablis

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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