Filet d’agneau à la Condé 

Filet d’agneau à la Condé

On ne saurait dire si les Condé étaient gourmands ou gourmets… On sait seulement qu’ils étaient fastueux. On l’a vu lors de la réception donnée à Louis XIV à Chantilly et à l’issue de laquelle Vatel (qui n’était pas chef mais maître d’hôtel contrairement à ce que l’on croit souvent — et qui était hypocondriaque au surplus) se suicida.

En tous les cas les chefs de la famille Condé s’attachèrent toujours à leur faire l’honneur de plats nouveaux ou qu’ils pensaient l’être. Le répertoire de la cuisine cite ainsi un potage Condé aux haricots rouges) des œufs Condé (mollets sur purée de haricots rouges), des œufs sur le plat Condé (sur purée d’haricots rouges), etc. Comme si les haricots rouges étaient le symbole de cette illustre maison. Ici il n’est pas indiqué de légume d’accompagnement mais pourquoi ne pas essayer avec… une purée d’haricots rouges?

Marin  (1739) dans sa recette ajoute, avec l’échalote, de la rocambole. Céline Vence ne trouve pas cela utile. D’ailleurs comme on ne trouve pratiquement plus de rocambole, la question est tranchée!

La rocambole, ou ail d’Espagne est l’ancêtre de notre ail actuel

RocamboleLes ingrédients pour 10 personnes

2 filets d’agneau désossés

6 cornichons

20 filets d’anchois à l’huile

100 g de champignons de couche

1 petit bouquet de persil et de ciboule, 4 échalotes

200 g de mie de pain rassis, 2 œufs

2 cuillerées à soupe de câpres

Sel, poivre, 2 cl d’huile, 200g de beurre

2 crépines, 4 citrons

Noix de muscade

La recette

filets-agneau-a-la-condéLa préparation des filets

Coupez 6 cornichons en quatre dans le sens de la longueur;

Prenez 2 filets d’agneau désossés; à l’aide d’une lardoire, introduisez à l’intérieur des chairs les quarts de cornichons et une vingtaine de filets d’anchois à l’huile;

Nettoyez 1oo grammes de champignons de couche; lavez 1 petit bouquet de persil et de ciboule; épluchez 4 échalotes; hachez le tout finement;

Emiettez 50 grammes de mie de pain rassis;

Faites cuire 2 œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante; passez sous l’eau froide; écalez-les, séparez les blancs des jaunes;

Dans un bol, mélangez le hachis de champignons et d’aromates, la mie de pain et les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe de câpres, sel, poivre, 2 centilitres d’huile et 100 grammes de beurre, de façon à obtenir une sorte de marmelade;

Entourez  les filets d’agneau de cette préparation, enveloppez-les dans des crépines.

La cuisson

Embrochez les filets; faites-les rôtir à feu vif en comptant 8 minutes par livre;

Emiettez encore 150 grammes de mie de pain rassis; répandez  la doucement sur la viande pendant qu’elle tourne, tout en arrosant avec le jus de la lèchefrite, en comptant à nouveau 2 minutes par livre à partir du début de cette opération.

Le service

Pressez 4 citrons pour en extraire les jus; incorporez à 100 grammes de beurre avec un peu de noix de muscade râpée ; si vous le désirez, vous pouvez également ajouter les blancs d’œufs durs non utilisés en les écrasant finement à la fourchette;

Découpez les filets; posez une petite noisette de beurre aromatisé sur chaque tranche.

Le vin : Chambolle Musigny ou Morey Saint Denis.

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