Filet d’aloyau braisé à la royale

Le cuisinier La Chapelle, en 1733, précise que le filet d’aloyau braisé à la royale peut être servi « en gelé ». Pour cela, il suffit, dit-il d’ajouter dans la braisière un pied de veau  et « une once de corne de cerf ». La corne de cerf était alors utilisée en cuisine. Elle passait même pour aphrodisiaque. Dans la circonstance le pied de veau doit suffire à faire une bonne gelée. Il suffira d’augmenter légèrement le mouillement (un litre maximum) pour obtenir celle-ci.

 

Les ingrédients  pour 12 personnes :

1 filet de bœuf paré de 2,5 kg environ. 150 g de lard gras demi-sel.

2 branches de thym, ½ feuille de laurier, 10 grains de poivre, 6 oignons, 2 clous de girofle, 1 petite poignée de persil et de ciboule.

150 g de viande maigre de veau, 200 g de bardes de lard, poivre, sel, ½ l. de bouillon, au moins.

filet-aloyau-a-la-royaleLa recette

Le lardage du filet d’aloyau: prenez 150 g de lard gras demi-sel ; ôtez sur toute la surface une très fine pellicule afin d’enlever la partie la plus salée. Retirez la couenne, laissez-la de côté.

Dans une petite assiette, émiettez 1 branche de thym et ¼ de feuille de laurier ; ajoutez une dizaine de grains de poivre concassés.

Coupez le lard en petits rectangles de 2 millimètres de large sur 2 à 3 cm de long. Roulez les morceaux dans les aromates.

A l’aide d’une lardoire, enfoncez ces lardons dans un filet de bœuf paré c’est-à-dire débarrassé de ses nefs, peaux et graisses superflus.

La braise :

Epluchez 6 oignons ; coupez-en 5 en quartiers, piquez 2 clous de girofle dans le sixième.

Lavez soigneusement le persil et la ciboule, de préférence avec leur bulbe, la sauce sera plus parfumée.

Coupez 150 g de viande maigre de veau en petites escalopes très fines et étroites.

Dans le fond d’une sauteuse longue mettez la couenne, 100 g de barde de lard et les escalopes de veau.

Ajoutez les oignons, le persil et la ciboule, 1 branche de thym, ¼ de feuille de laurier.

La cuisson :

Posez le filet d’aloyau lardé dans la sauteuse ; revêtez-le de 100 g de bardes de lard, poivrez, salez prudemment à cause du lard et du bouillon ;

Versez ½ litre de bouillon, couvrez hermétiquement ; laissez cuire à tout petit feu pendant 6 heures ; surveillez de temps en temps le feu qui ne doit pas être intense, et le mouillement qui ne doit pas s’épuiser ; au besoin rajouter un peu de bouillon pour que la viande n’attache pas, mais très peu car elle ne doit pas prendre une apparence de bouilli.

Le service :

Au bout de ce temps, retirez le filet d’aloyau, posez-la sur le plat de service. Versez la sauce dans une petite casserole, en la tamisant, après l’avoir dégraissée si besoin est.  Mettez sur feu doux ; ajoutez 1 à 2 c de bouillon, laissez réduire 5 minutes ; nappez le filet pour le présenter.

Le vin : Pauillac ou Médoic (clos d’Estrournel)

 

 

 

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une grand-mère qui s’amuse tout en espérant gagner un peu d’argent

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