Filet de bœuf à la mariée

Ce filet de bœuf à la mariée est une recette du cuisinier Marin et qui date de 1739. Étonnants cuisiniers qui savaient à cette époque utiliser toutes choses.la tétine de veau fait en effet merveille dans la farce. Oserait-on aujourd’hui  l’utiliser ? Nous vous le conseillons d’autant que ce retour aux sources est économique. Reste à savoir si votre boucher pourra vous en servir…

filet-de-bœuf-a-la-mariéeLes ingrédients pour 10 personnes :

1 filet de bœuf paré de 2,5 kg, 150 g de lard de gras frais, 500 g de tétine de veau cuite.

1 poignée de persil, quelque branche de ciboule avec si possible leur bulbe. 10 feuilles de basilic large, 250 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 3 œufs.

Sel, poivre, 2 oignons, 2 carottes, 100 g de bardes de lard, ½ litre de bouillon.

La recette

La farce : lavez le persil, la ciboule et le basilic. Nettoyez soigneusement les champignons de Paris, si vous prévoyez de truffer la viande comme le recommande Marin, ajoutez des pelures de truffes aux champignons. Hachez le tout avec la tétine de veau cuite.

Mélangez intimement avec le beurre, les 3 jaunes d’œuf, sel et poivre.

La préparation du filet :

Coupez en deux, dans le sens de la longueur, le filet de bœuf. Prenez le lard, ôtez la couenne, réservez-la ; partagez en petits morceaux de 2 millimètres sur 2 à 3 cm. Avec ces morceaux, lardez chaque moitié de filet puis aplatissez-les avec le plat d’un couperet.

Disposez la moitié de la farce tout le long de chaque demi-filet ; roulez-les comme des boudins. Enveloppez-les dans une mousseline fine, permettant aux filets d’être ainsi bien maintenus et présentant sur la ficelle l’avantage de ne pas laisser échapper la farce et de ne pas donner, après cuisson, une viande à sillons boursouflés.

La cuisson :

Epluchez et nettoyez  les oignons, les carottes ; coupez-les en rondelles. Dans une sauteuse longue, placez la couenne mise de côté, les bardes de lard, les oignons, les carottes et les demi-filets enveloppés

Arrosez avec ½ litre de bouillon en gardant 2 cuillerées à soupe à part, pour le déglaçage final de la sauce. Couvrez hermétiquement, mettez à cuire à feux doux pensant une heure environ.

Le service : retirez le filet, ôtez la mousseline, posez les filets sur le plat de service. Versez la sauce dans une petite casserole en la tamisant ; ajoutez les 2 c à soupe de bouillon, laissez réduire 5 mn à feu moyen. Nappez les filets pour les présenter.

Le vin : Pomerol ou Crozes –Hermitage rouge.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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