Flan « tarte d’ami »

Flan fin que l’on appelle « tarte d’ami »

La Varenne 1651

La recette donnée par La Varenne est sucrée. Que cela ne vous empêche pas de la servir en entrée. Cette époque était celle du doux-amer par excellence. De même si l’eau de roses aujourd’hui fait plutôt songer à un produit de beauté que de cuisine, notez qu’elle était fort utilisée alors. Le Dictionnaire portatif de Cuisine et d’Office (1765) en donne une recette citée par Robert J Courtine dans son livre La Cuisine des fleurs, en même temps qu’une recette de perdreau rôti à l’eau de roses.

Dans certaines recettes anciennes, on use de l’expression « eau de senteur » ce qui permet de remplacer l’eau de roses par de l’eau d’œillets ou de l’eau de fleurs d’oranger.

 Flan-recette-La-Varenne

Les ingrédients pour 8 personnes

100g de cantal ou de gruyère, 200g de fromage blanc frais, non écrémé. 240g de farine, sel, 240g de beurre, 2 œufs.

Pour la formule sucrée : 3 œufs, 70g de sucre semoule, eau de rose ou eau de fleurs d’oranger.

La recette

La pâte : mettez 200g de farine et 1 pincée de sel dans une terrine ; du bout des doigts incorporez 100 grammes de beurre ; continuez à travailler la pâte très délicatement car elle sera d’autant plus légère qu’elle sera moins manipulée, avec 8 centilitres d’eau froide.           Laissez reposer 30 minutes ; beurrez une tourtière ; foncez-la avec la pâte étendue au rouleau.

La farce au fromage: râpez 100 g de cantal ou de gruyère, ou même 100 g de crottins de Chavignol, la Varenne précisant simplement : « fromage sec un peu affiné » ; mêlez avec 200g de fromage blanc non écrémé ; ajoutez 40 g de farine, 2 jaunes d’œufs et 125 g de beurre ramolli. Battez les blancs en neige, mélangez-les délicatement à la préparation.

La cuisson :

Formule non sucrée : mettez  la pâte à four moyen pendant 10 minutes pour la cuire à blanc ; sortez du four, recouvrez avec la farce au fromage ; remettez au four pendant 25 minutes.

Formule sucrée : mettez la pâte à four moyen pendant  10 minutes pour la cuire à blanc ; battez 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre semoule ; étendez sur la pâte à la sortie du four. Recouvrez avec la farce au fromage ; remettez au four pendant 25 minutes.

Poudrez la surface du flanc avec 20 grammes de sucre semoule ; arrosez avec quelques gouttes d’eau de roses ou de fleur d’oranger ; remettez immédiatement 5 minutes au four, pour glacer.

Le service : présenté en entrée ou en dessert, servir toujours ce flan chaud.

Le vin :

Présentation en entrée : Saint-Pourçain blanc ou Crémant de Cramant Mumm.

Présentation en dessert : Champagne

 

 

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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