Foie de veau fricassé

Cette recette de foie de veau fricassé nous vient du cuisinier La Varenne (1651)

La câpre, qui tient à la fois du clou de girofle et du cornichon… dit un auteur, est le bouton d’un petit arbuste de la famille des capparidacés. On l’utilisait bien plus qu’aujourd’hui. Berchoux, dans sa Gastronomie, la propose en escorte au poisson :

Le Sénat mit aux voix cette affaire importante

Et le turbot fut mis à la sauce piquante…

donc en une sauce aux câpres. Celles-ci conservées préalablement dans du vinaigre.

Si vous avez un jardinet que vous fassiez vos conserves vous-mêmes, faites confire aussi des graines de capucines que vous pourrez employer en remplacement.

Utilisez le verjus de référence au vinaigre. On en trouve, répétons-le, dans les épiceries fines. Mais peut être pourrez- vous tenter de le faire vous-même, à la façon d’un vieux manuel ménager : il suffit de mettre en bouteille bien close des grains de raisins verts et sains et de laisser ladite bouteille exposée au soleil durant un mois. Ensuite on pile et tamise.

 

Les ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de veau de 110g environ

2 oignons

200 g de mie de pain rassis

60 g de beurre, sel, poivre

2 cuillerées à soupe de verjus ou de vinaigre de vin

2 cuillerées à soupe de câpres

foie-de-veau-fricasséLa recette

La préparation des ingrédients

Epluchez 2 oignons; hachez-les le plus finement possible;

Emiettez 200 grammes de mie de pain rassis; mettez-la à four moyen, porte ouverte, pour la dessécher totalement; lorsque vous l’estimez à point, effritez encore dans les mains.

La cuisson

Mettez à fondre les oignons hachés dans une poêle large, dans 6o grammes de beurre, en prenant garde de ne pas les laisser brunir;

Lorsqu’ils sont bien cuits, écartez-les légèrement vers les bords de la poêle; posez 4 tranches de foie de veau de 110 grammes chacune; il est toujours indispensable, quelle que soit la préparation, de disposer de tranches de foie coupées de même épaisseur partout et non pas en biseau, c’est le seul moyen pour que certaines parties ne se racornissent pas à la cuisson, veillez-y auprès de votre tripier;

Laissez cuire doucement pendant 4 minutes; retournez les tranches; salez, poivrez; laissez 5 minutes sur l’autre face; la cuisson lente est nécessaire pour obtenir un foie moelleux à cœur, à feu vif il devient dur.

Le service

Retirez le foie de la poêle, disposez les tranches sur un plat;

Ramenez les oignons au centre; versez 2 cuillerées à soupe de verjus ou de vinaigre de vin dans la poêle; laissez 2 minutes;

Mettez la mie de pain séchée et 2 cuillerées à soupe de câpres; remuez vivement; nappez le foie.

Le vin : Touraine blanc ou Chanturgues.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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