Gigot d’agneau de Poulignac

Le célèbre agneau de Poulignac, élevé dans les prés-salés des rives de Gironde est d’une qualité exceptionnelle. L’une des spécialités de cette région est l’agneau de lait vendu avec toute sa finesse. C’est un véritable agneau « de pré salé » des bords de la Gironde. La marée qui « monte » jusqu’à Bordeaux recouvre en effet deux fois par jour les rives herbues de Pauillac. A Bordeaux, son gigot, cuit au four ou à la broche, est enrobé de mie de pain persillé et aillé, servi avec des pommes de terres rissolées, avec ou sans lamelle de truffe. Il faut toujours cuire un gigot avec son os,  même s’il est plus difficile à découper, la saveur en sera bien meilleure. La découpe se fait alors dans le sens du manche et non perpendiculairement. Les gousses d’ail cuites autour du gigot font un excellent accompagnement. Elles sont confites, un régal !

Ingrédients pour 4 personnes

1 gigot d’agneau de lait de Poulignac avec le manche, les parures et l’os quasi concassé (demander au boucher de le préparer), 1 bouquet garni composé de : 2 tiges de persil plat et 2 brins de thym frais, 1 tête d’ail  1 c. soupe de persil plat  15 g de beurre 60 g de pain de mie écrouté

Sel, poivre du moulin

Un robot – un plat à rôtir allant sur le feu

La recette

1.         Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Fendez la tête d’ail sans la peler.

2.         Dans le fond du plat, déposez les parures, l’os du quasi concassé, l’ail et le bouquet garni. Mettez le gigot de Pauillac par-dessus et enduisez-le de beurre. Salez et poivrez largement. Enfournez et laissez rôtir pendant 25 à 30 minutes environ, l’agneau de lait se sert à point et non saignant. Retournez le gigot plusieurs fois pendant la cuisson et arrosez-le de temps en temps.

3.         Pendant ce temps, mettez le pain de mie dans le bol d’un robot et réduisez-le en mie fine. Lavez le persil et ajoutez-le. Salez, poivrez et actionnez l’appareil pour bien mélanger ; réservez au réfrigérateur.

4.         En fin de cuisson sortez le gigot du four et du plat. Posez-le sur une assiette retournée supportant la chaleur, elle-même posée dans une assiette plus grande. Salez-le et poivrez-le de nouveau. Laissez reposer le gigot dans cette position 10 à 20 minutes.

5.         Préparez le jus : faites chauffer le plat à rôtir avec les parures et l’ail sur le feu pour faire caraméliser les sucs sans les brûler. Otez le gras dans le fond du plat et déglacez avec 30 cl d’eau froide en grattant les particules qui attachent.

6.         Baissez le feu et faites réduire de moitié, puis passez le jus au chinois. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez le jus dans une saucière chaude. Réservez au chaud.

7.         Préchauffez le gril du four.

8.         Avec les mains, recouvrez la partie la plus bombée du gigot de Poulignac d’une pellicule uniforme de mie de pain au persil, en descendant le plus possible sur les côtés. Mettez-le sous le gril et faites blondir la mie de pain. Surveillez attentivement pour ne pas la laisser brûler. Retirez le gigot du four.

9.         Découpez le gigot de Poulignac et servez-le aussitôt avec le jus.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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