Grenadins de noix de veau

Grenadins de noix de veau, ceci est une recette de 1810 du grand chef Viard

Le terme « grenadin » (petite grenade-fruit) apparaît en cuisine vers 1798 avec pour définition : petit fricandeau. Le fricandeau  étant une pièce  de noix de veau lardée à braiser.

La «  nivernaise » est une garniture de carottes et navets tournes et glacés, laitues braisées, oignons glacés à blanc et pommes nature.

Les ingrédients  pour 4 personnes :

1 tranche de noix de veau de 16 cm x 10 cm,  épaisse de 1.5 cm

150 g de lard gras frais

1 branche de persil  1 branche de thym  1 feuille de laurier

1 carotte 1 oignon

5 dl de bouillon

Sel poivre 20 g de beurre

La recette

La préparation des grenadins

Coupez dans le sens du fil de la viande, ce qui facilite le piquage ultérieur, une tranche de noix de veau large de 16 centimètres sur 10 centimètres environ, et épaisse de 1,5 centimètre; partagez-la en quatre morceaux; façonnez chaque morceau en forme de cœur;

Dans une tranche de lard gras frais de 150 grammes,  coupez des petits lardons de 2 à 3 millimètres d’épaisseur après l’avoir placé quelques instants dans un endroit frais car plus le lard est froid mieux il se tranche;

Piquez les grenadins avec quelques-uns de ces lardons, sur une seule face, en la disposant sur deux rangs; attention : piquer a ne veut dire « larder », il ne s’agit pas d’enfoncer les lardons l’intérieur de chair mais simplement de les planter pour qu’ils restent en place, dépassant à l’extérieur : ainsi ils fondent pendant la cuisson, arrosant et rissolant la surface de la viande.

grenadinLa cuisson

Lavez 1 branche de persil; liez-la avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier; épluchez et lavez 1 carotte; émincez-la en rondelles; épluchez 1 gros oignon; coupez-le finement;

Mettez le tout dans une terrine avec le reste des lardons et éventuellement quelques couennes de porc qui empêcheront les grenadins d’attacher;

Rangez les grenadins en les posant côté piqué dessus; placez les parures de noix de veau, c’est-à-dire ce qui a été retiré des carrés en les taillant en cœur, dans les interstices laissés par les grenadins;

Mettez sur feu très doux et laissez pendant 15 minutes;

Mouillez alors avec 5 décilitres de bouillon en faisant attention que le niveau du liquide n’atteigne pas la surface des grenadins pour permettre au « piquage » de jouer son rôle; salez, poivrez;

Beurrez un papier sulfurisé; posez-le sur la viande; placez le couvercle de la terrine, s’il n’est pas hermétique, lutez avec une pâte faite de farine et d’eau;

Mettez à four moyen pendant 1 heure environ.

Le service

Retirez les grenadins sans les briser; disposez-les en couronne autour d’un plat; laissez au chaud;

Tamisez le jus de cuisson; laissez-le reposer quelques minutes pour décanter l’excès de graisse avec une cuillère;

Faites réduire sur feu vif pendant 5 à 6 minutes; nappez les grenadins;

Servez en dressant au centre du plat une jardinière de légumes ou, comme le précise Viard, une macédoine, une nivernaise, des asperges et petits pois.

Le vin : Chiroubles ou Beaujolais, domaine de Malleval.

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