Grives au genévrier

Recette de Grives au genévrier du chef La Chapelle 1733

Au Moyen Age le genévrier était considéré comme une panacée :

Bonne pour le poumon, sa baie aromatique

Dissipe encore l’accès  de toux vive et chronique

Elle expulse du corps un venin dangereux,

Son grain brûlé apaise un mal affreux.

confirme l’école de Salerne. Il était aussi d’une grande ressource en gastronomie, ses graines étaient utilisées en place du poivre comme encore aujourd’hui dans la choucroute. Son bois servait à fumer les viandes, ses baies à aromatiser la chair des gibiers de poils et de plumes. Enfin on en faisait une boisson, la genévrette.

Les ingrédients pour 4 personnes

4 grives, 16 baies de genièvre, 1 carotte, 1 panais ou 1 petit rutabaga, 1 oignon, 1 tranche de jambon, 300 g de jarret de veau, 5 dl de bouillon gras, 4 œufs, 200g de mie de pain de campagne, coriandre, 100 g de beurre, 4 bardes de lard, 1 jus de citron, sel, poivre.

La recette

Le coulis

Recette du chef Marin, La Chapelle ne précisant pas la sienne.

– épluchez et nettoyez  la carotte, le panais ou le petit rutabaga et l’oignon; tranchez ces légumes en lamelles; coupez en petits dés la tranche de jambon et le jarret de veau; mettez le tout dans une sauteuse à fond épais avec 1 dl de bouillon gras; couvrez; laissez suer pendant 30mn;

– versez encore 4 décilitres de bouillon gras; replacez le couvercle; laissez mijoter pendant 1heure sans laisser prendre couleur;

– pendant ce temps, faites cuire durs 4 œufs; écalez-les; retirez les blancs, ne gardez que les jaunes; hachez-les avec 200 g de blancs de volaille cuits, 10 amandes mondées et la mie de pain de campagne;

– lorsque la cuisson du jus est terminée, passez-le pour retirer légumes et viande; ajoutez hors du feu une pincée de coriandre et le hachis

Grives-au-genievreLes grives

– choisissez 4 grives bien grasses choisies au moment des vendanges, lorsqu’elles sont gavées de raisins, fraîchement tuées; plumez-les; videz-les; on dit qu’on ne vide pas les grives, c’est affaire de goût; de toute façon si on ne les vide pas il faut quand même retirer le gésier, si on les vide, il faut laisser le foie;

– faites blanchir 5 minutes les baies de genièvre; prélevez 4 de ces baies, pilez-les, malaxez-les avec 100 g de beurre; introduisez le quart de la pommade obtenue dans le corps de chaque grive; croisez les pattes de chaque oiseau l’une dans l’autre; piquez le bec dans la poitrine; bardez;

– enfilez les grives par le travers sur une brochette; enveloppez de papier huilé en laissant les deux extrémités de la brochette dépasser.

La cuisson

– attachez la brochette sur une broche; faites tourner au-dessus d’un feu vif pendant 10 minutes;

– dans une sauteuse, sur feu doux, versez 2 décilitres 1/2 de coulis; ajoutez le jus du citron et les baies de genièvre non utilisées; salez, poivrez;

– retirez les grives de la broche; ôtez le papier et les bardes; mettez à mijoter dans la sauteuse pendant 5 minutes.

Le service

– dressez les grives sur un plat; présentez le coulis à part.

Le vin : Tavel ou… genièvre glacé.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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