Histoire du lapin et ses trois recettes

L’histoire du lapin, ce rongeur prolifique commence en Afrique. C’est au Moyen Age qu’il fut introduit en France, en passant par l’Espagne. Après moult  péripéties dévastatrices il a gagné les honneurs de notre table.

Pline et Varron rapportent que Tarragone, en Espagne, fut renversée de fond en comble par le nombre considérable de lapins qui avaient creusé leurs terriers sous les maisons de cette ville et que la plupart des habitants furent ensevelis sous les ruines. Je ne sais si les auteurs sont sérieux… Mais Strabon, lui aussi, raconte que les Baléares firent appel à Rome pour détruire les lapins qui se reproduisaient trop. Une autre histoire nous vient des îles Lipari, sur lesquelles ces rongeurs avaient ravagé les récoltes. Les paysans locaux, plus malins, importèrent une quantité considérable de chats.

Aussi envahissant sera le lapin en Australie. Introduit au XIXe siècle, il fallut en tuer 25 millions en 1907, puis à nouveau plusieurs centaines de millions en 1925.

En France, Louis XVI dut leur faire la guerre et, les déclarant nuisibles, permit à tout le monde de les chasser.  En 1950, un vétérinaire, exaspéré de voir sa propriété pillée, inocula à quelques spécimens la myxomatose… Trois ans plus tard, la population des lapins était quasi anéantie et la chasse fut interdite pendant plusieurs années. Mais le lapin repris rapidement le dessus, grâce à la courbe ascendante de sa natalité…

 

Lapin Isidoria

Pour 4 personnes : 1 lapin de 1,8 kg, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 4 oignons, 2 échalotes, 100gr de poitrine fumée, 1 bouquet de ciboulette, 8 grosses feuilles d’épinards, 50 g de beurre, 120g de chou vert, 2 gousses d’ail, 1 tranche de pain Poilâne, 300g de fèves.

Levez les cuisses et les avants du lapin, faites-les colorer au four avec beaucoup d’oignons, puis laissez-les cuire à 140°C pendant 45 mn. Badigeonnez de moutarde le râble désossé, assaisonnez-le et faites-le rôtir 12 mn à 200°C. Désossez les cuisses et effilochez la viande. Faites suer les échalotes, ajoutez la poitrine fumée en petits dés, puis la viande des cuisses et la ciboulette hachée. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez cette farce dans 4 ramequins préalablement tapissés de feuilles d’épinards lavées, égouttées et rapidement cuites au beurre.

Les rognons du lapin doivent être sautés au beurre ainsi que le foie. Taillez le chou en julienne et faites-le suer doucement au beurre. Taillez quatre triangles de pain  Poilâne et faites-les griller. Ecrasez les fèves à cru et mettez –les sur le pain.

Concassez les os du lapin rôti avec 2 oignons, 2 gousses d’ail, mouillez avec 0,5 l d’eau et faites réduire de moitié. Assaisonnez et passez au chinois.

Faites chauffer les ramequins 5 mn au four au bain-marie, puis démoulez-les.

Dressage (pour une assiette) : mettez les avants du lapin en haut de l’assiette ; disposez les rognons d’un côté et les croutons aux fèves de l’autre. Posez, au milieu de l’assiette le gateau et sa farce. Disposez près des croutons la julienne de chou, avec, dessus le foie de lapin. Coupez le râble en rondelles et mettez celles-ci près de la julienne de chou. Versez dessus un peu de jus auquel vous aurez ajouté les oignons confits

Vin : un vieux chinon.

 

Lapin à l’infusion de sauge

Pour 4 personnes : 1 lapin, 300g de crépine, 25 feuilles de sauge, 5 cl de vinaigre de vin, 320g de pâtes fraîches, 4 tomates, 1 poignée d’herbes hachées, 5 dl de crème fleurette, sel, poivre.

Allumez le fous à 230°C. Découpez le lapin en 8 portions et enveloppez –les, chacune de crépine. Mettez 2 dl d’eau à bouillir. Retirez l’eau du feu et ajoutez 20 feuilles de sauge. Laissez infuser 20 mn.

Cuire le lapin au four à 220° C pendant 15 mn. Ebouillantez les tomates et pelez-les. Découpez-les en petits cubes.

Retirez le lapin du four et dégraissez le sautoir. Déglacez avec du vinaigre, faites réduire à sec, ajoutez l’infusion de sauge et laissez réduire de trois quarts, puis mouillez avec 5 dl de crème fleurette. Cuisez les pâtes à l’eau bouillante salée pendant 16 mn. Egouttez-les, puis réchauffez-les dans un peu de sauce. Ajoutez les tomates et les herbes hachées. Assaisonnez.  Servez avec les pâtes et la sauce.

Vin : Châteauneuf-du-Pape blanc

 lapin

Lapin rôti à la moutarde

Enduisez  le dos du lapin de moutarde forte, puis couchez-le sur une crépine. Badigeonnez de moutarde l’intérieur du lapin. Repliez délicatement la crépine pour bien envelopper le lapin.

Disposez le lapin emmailloté sur la lèchefrite du four. Parsemez généreusement de fleur de thym. Faites cuire au four (ther 4-5) de 40 à 45 mn

Si vous souhaitez de la sauce, versez sur le lapin 3 cuillerées à soupe d’huile. Lorsque le lapin est cuit, déglacez le jus avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et servez avec du riz ou des pâtes au basilic et à la tomate.

Vins : Crozes –Hermitage, Morey-Saint-Denis

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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