Jarrets de veau à l’épigramme

Nul ne saurait dire comment l’épigramme qui « n’est souvent qu’un bon mot de deux rimes orné »  (Boileau) est devenu un terme culinaire. D’après le Robert, les épigrammes d’agneau (poitrine braisée, panée et cuite au gril) dateraient de 1858. On voit ici que bien avant, La Varenne en 1651 servait des jarrets de veau à l’épigramme… Mais on ne sait vraiment pas pourquoi car il n’y a rien de piquant dans ce mets.

Les ingrédients pour 8 personnes :

8  tranches larges de jarret de veau

Farine, 50 g de saindoux, 1 oignon

2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle

1 cuillerée à soupe de câpres

Sel, poivre, bouillon

La recette

La préparation du jarret

Choisissez 8 tranches larges de jarret de veau; farinez-les sur les deux faces; faites-les revenir à la poêle dans 50 grammes de saindoux; si les tranches ne sont pas suffisamment larges pour représenter une  portion convenable, doublez-en le nombre.

jarrets-veauLa cuisson

Disposez les tranches de jarret dans une terrine;

Epluchez 1 oignon, coupez-le grossièrement; lavez 2 branches de persil, mettez dans la terrine avec 1 branche de thym, la feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 cuillerée à soupe de câpres, sel et poivre et le saindoux s’il en reste encore dans la poêle;

Mouillez à hauteur de bouillon, de préférence de veau ou de volaille;

Fermez la terrine hermétiquement en la lutant à la farine;

Mettez à four moyen pendant 3 heures.

Le service

Présentez les jarrets tel, très chaud.

Le vin : Chenas ou Mercurey

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