La recette du farci poitevin

Le « farci» est un plat qui sent bon la cuisine familiale et qui, avec le temps, n’a rien perdu de sa séduction. Traditionnellement, on cuit le farci dans un pot-au-feu que vous pouvez remplacer par un bouillon reconstitué.

Le farci ou « far » était jadis un plat de pauvre où l’on mettait à bouillir les légumes du jardin, mêlés à du lard, et parfois à des œufs. Sa recette différait selon les régions. Aujourd’hui, consommé en tranche, il est l’un des plats les plus typiques de la cuisine poitevine, vendu chez de nombreux bouchers et charcutiers.

Le farci se déguste chaud ou froid. Dans sa conception originale du Poitou, il est garni de tous les légumes verts émincés, ciselés, mélangés à du lard ; on peut même y ajouter, en saison, des pois frais. Les légumes dominants sont toutefois : le chou, les feuilles de bette et l’oseille. Mais il n’y a pas de recette absolue ou codifiée.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

1 gros chou vert pommé

1kg de feuille de feuilles de bettes (4 pieds environ)

500 g d’épinards, 500g d’oseille, 2 laitues, 1 petite botte de ciboule, 1 petite botte de civette,  1 botte de persil plat, 1 petite botte de cerfeuil, 1 bouquet de thym frais, 1 branche d’estragon, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 kg de gorge de porc découennée, 150g de farine tamisée,    8 œufs, 150g de mie de pain rassise tamisée, sel et poivre du moulin.                                                             Une grande terrine – un hachoir

La recettefarci-poitevin

  1. Éliminez les grosses feuilles abîmées du chou et coupez le trognon. Détachez le maximum de grandes feuilles, retirez les grosses nervures.
  2. Plongez les feuilles et le cœur du chou dans un faitout d’eau bouillante salée, laissez-les blanchir 5 minutes, égouttez-les délicatement sur un linge. Gardez à plat les plus grandes feuilles de chou, pour façonner le farci et réservez.
  3. Épluchez les bettes, gardez les feuilles (conservez les côtes pour un autre usage) et lavez-les.
  4. Équeutez les épinards, l’oseille et le persil. Épluchez les laitues. Triez les herbes, lavez-les ainsi que les épinards, l’oseille et les laitues et égouttez-les bien à fond. Réservez le thym frais pour la cuisson du chou et ciselez le restant des herbes et des légumes au couteau ainsi que le cœur du chou blanchi et mettez le tout dans une grande terrine appropriée.
  5. Coupez la gorge de porc en petits dés au couteau ou passez-la au hachoir (grille n°8). Mettez la viande dans la terrine avec les légumes. Pelez, hachez finement les oignons et l’ail et ajoutez-les dans la terrine.
  6. Dans un saladier, mélangez intimement au fouet la farine avec les œufs pour obtenir une pâte sans grumeaux. Amalgamez cette pâte aux légumes et à la viande. Ajoutez la mie de pain dans la terrine, salez et poivrez et mélangez bien cette farce.
  7. Tapissez un grand saladier avec un linge ou, mieux, un filet à farci, sorte de poche spéciale en filet se refermant par une ficelle. Vous pouvez aussi utiliser un morceau de mousseline. Recouvrez entièrement ce linge avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice. Garnissez de farce en tassant un peu. Rabattez les feuilles de chou sur la farce, puis le torchon. Ficelez en ballot.
  8. Portez un faitout d’eau à ébullition. Ajoutez le thym frais, salez et poivrez.

Plongez-y le farci. Maintenez-le immergé à l’aide d’une spatule en bois pendant les 5 premières minutes, puis couvrez le faitout et laissez pocher 3 heures à petits frémissements.

  1. Lorsque le farci est cuit, retirez-le du faitout puis mettez-le à égoutter avec son longe dans un saladier, posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, pour le laisser se tasser et se parfaire lentement pendant minimum 30 minutes.
  2. Retirez le farci du saladier, ôter le torchon et la ficelle. Coupez-le en tranches comme un melon et servez sur un plat chaud.

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