La recette du gâteau basque

Laissons quelques puristes affirmer que le véritable gâteau basque est à base de banale pâte à pain. Il existe de toute façon, presque autant de gâteaux que de villages… La garniture traditionnelle de ce gâteau est la confiture de cerises noires d’Itaxassou ou, à la rigueur, la confiture de prunes. Et la crème pâtissière parfumée au rhum dont de nombreux pâtissiers le garnissent aujourd’hui n’est pas la recette originale. On peut, comme le font certains basques, ajouter des cerises noires dénoyautées à la confiture.

Ingrédients pour le gâteau basque pour 8 personnes

200 g de confiture de cerises noires

Pour la pâle à préparer à l’avance: 300 g de farine tamisée, 180 g de sucre semoule,  1 pincée de sel fin,  1 zeste de citron râpé, 1 œuf entier + 2 jaunes, 200 g de beurre ramolli

Pour le moule : 10 g de beurre, 20 g de farine           Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf

Un moule à manqué de 24 cm de diamètre environ

  1. Versez la farine en fontaine dans un grand saladier. Ajoutez-y au centre, la pincée de sel, le sucre, le zeste de citron râpé, l’œuf entier et les 2 jaunes.
  2. Mélangez à la main en partant du centre, puis pétrissez en ajoutant le beurre par fraction pour obtenir une pâte homogène et souple. Formez une boule, enveloppez-la dans une feuille de film et entreposez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
  3. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Beurrez le moule à manqué, poudrez le fond et les parois de farine. Secouez en le retournant pour ôter l’excédent de farine.
  4. Après le laps de temps de repos de la pâte, divisez-la en 2 parties, l’une un peu plus grosse que l’autre. Etalez la plus grosse partie de la pâte au rouleau à pâtisserie en un disque de 26 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Foncez-en le moule en faisant remonter la pâte sur les côtes.
  5. Versez la confiture sur la pâte et rabattez le bord de la pâte sur la confiture sans appuyer. Mouillez ce bord avec un pinceau trempé dans de l’eau froide. Étalez le reste de la pâte en un disque de 24 cm de diamètre, couvrez-en le gâteau basque, en faisant glisser le bord à l’intérieur du moule et en soudant les bords.
  6. Fouettez le jaune d’œuf à la fourchette et badigeonnez-en toute la surface du gâteau au pinceau. Rayez enfin le couvercle en croisillons avec les dents d’une fourchette.
  7. Glissez le gâteau au four et laissez cuire pendant 40 minutes.
  8. Retirez le gâteau basque du four et laissez-le refroidir avant de le démouler. Dégustez-le froid, après quelques heures de repos.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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