La sauce du Marquis de Béchameil

Une grosse fortune que celle de la famille de Béchameil. Tous des financiers sauf Louis, marquis, devenu maître d’hôtel de Louis XIV, qui a assuré la postérité du nom grâce à une sauce bien savoureuse !

Le marquis Louis de Béchameil s’est enrichi pendant les années de la Fronde qui ont marqué toute la vie du roi louis XIV, qui n’était alors qu’un enfant… Bref, le marquis a tant et si bien fait qu’il est entré dans les grâces du roi. Il a fini par acheter la charge de maître d’hôtel de

Louis XIV, et devenir le marquis de Nointel. Doué, zélé, courtisan à souhait, connaisseur en matière d’art au point de servir d’intermédiaire entre les joailliers, les orfèvres, les ébénistes et les peintres, et le roi lui-même, il avait un sens très aigu de ses intérêts, et se faisait pardonner ce défaut en cultivant avec un talent réel, l’art de la cuisine… une qualité de plus, à mettre à son actif, et qui paraissait très précieuse au roi, fort amateur de bonne chère. Sans doute, avait-il compris que Louis XIV était boulimique… (il a été établi par des chercheurs que ce monarque avait dû contracter assez tôt le ver solitaire, et qu’il l’avait gardé probablement toute  sa vie)… Béchameil qui n’était pas médecin, mais habile cuisinier, songeait seulement à satisfaire cet appétit monstrueux. ..

BéchameilLa jeune et jolie Henriette d’Angleterre, belle-sœur du roi, a décrit son étonnement, et la princesse Palatine a surenchéri à l’énoncé  de ce qu’avait dévoré le roi en un seul petit souper : « quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisseries…

Les grands chefs d’alors devaient être de fins « sauciers » pour accompagner cet amas de viandes, rôts et de gibiers, qui sans cela auraient pu paraître fades… On nappait même les potages qui, pourtant, n’étaient pas légers, de sauces diverses (l’Espagnole, tant appréciée par Mazarin, la Robert et celle d’Huxelles)…

Parmi ces sauces, la plus célèbre, à coup sûr, et la plus usitée, a été mise au point par Louis de Béchameil, et porte encore son nom, l’orthographe en ayant été légèrement modifiée ! Il est juste de dire que la première béchamel était composée avec du jus de viande, et non pas comme de nos jours avec du lait ou de la crème fraîche… sa formule a été modifiée avec le temps surtout par le grand Carême, qui l’a rendue plus onctueuse par addiction de crème fraîche… mais le principe de la cuisson de la farine, avec un peu de matière grasse et du bouillon était bel et bien né, et détrônait la mie de pain trempée d’usage depuis le Moyen Age. On ignore que le Roi-Soleil, si beau, si séduisant, souffrit de longues années de sa dentition fort détériorée avec le temps. Sans doute était-il reconnaissant, ce roi à l’immense orgueil, à Monsieur de Béchameil de lui offrir du velouté en guise de potage, agréable au goût et ne réclamant aucune mastication

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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