La Thaïlande en quelques lignes-2

La Thaïlande en quelques lignes-2

Sanuk et Sabai

Religion et Royauté engendrent fêtes sur fêtes. Leur charme n’est pas  encore terni par une savante exploitation commerciale. Le temple est dans chaque quartier, dans chaque village. Le village est parfois même tout entier contenu dans l’enceinte du temple. Ainsi vie profane et vie sacrée sont étroitement imbriquées. Certaines cérémonies suivent le calendrier lunaire tandis que d’autres commémorent des épisodes de la vie du Bouddha. La plus charmante est sans conteste la fête du Loy Krathong célébrée un soir de novembre, à la pleine lune. Chacun lâche alors sur l’eau de fragiles et minuscules embarcations faites de feuilles de bananiers, chargées de fleurs et de bougies, qu’on offre à la divinité des eaux. Si la flamme reste allumée au moment où le Kheatong se fond dans la nuit, le vœu qui l’accompagne sera exaucé.

Lors de ces fêtes, les Thaïs expriment admirablement leur goût des plaisirs simples et collectifs. Ce qu’ils aiment avant tout, c’est sanuk autrement dit s’amuser, et ils le font avec une délicieuse fraîcheur. Mais malheur  à qui troublera cet état sabai de bien-être, cette sérénité joyeuse indispensable à l’équilibre des Thaïs.

Manger est une des composantes du bien-vivre. C’est pourquoi dans ce vaste bazar que deviennent les temples pendant ces fêtes, les éventaires des cuisiniers de la rue sont des centres d’animation. Les « chefs » y font des prodiges avec un matériel de quatre sous.

Le Thaï aime se promener, paï thiaw, le nez au vent. Il est flâneur par nature, curieux par occasion, ne refusant jamais un plaisir offert, s’accommodant de son absence, aimant plus que tout la présence bruyante et rassurante de la foule. C’est en flânant qu’il dégustera la gourmandise, enveloppée d’une feuille de bananier ou de plastique. Il en rapportera souvent à la maison, car les Thaïs n’aiment rien tant que ces repas improvisés, où le papier sert d’assiette et les doigts de couvert. Une certaine improvisation, voire une nonchalance certaine, marque également les menus et l’ordonnance des repas de la journée. A la campagne, les femmes se lèvent au premier chant du coq, pour préparer le petit déjeuner et le déjeuner car il n’y a pas grande différence entre les différents repas de la journée. Il faut d’abord penser aux bonzes qui viendront, tout à l’heure, quémander la nourriture qu’ils entasseront dans leur batr, le bol à offrande. Le repas sera généralement constitué de riz, accompagné d’un ou deux plats. Le régime sera plus austère dans le Nord-Est où l’on se contentera bien souvent de salade de papaye, de riz gluant et larp. On aime les légumes cuits ou crus servis avec du nam prik (sauce pimentée à base de kapi)  et accompagnés d’œufs durs ou de poisson grillé. Ces plats sont faciles à préparer, les ingrédients à portée de main ; bien des légumes poussent dans le jardin, voire dans la rivière toute proche où les poissons abondent. Il suffit d’un coup de lance ou de nasse pour les attraper. En ville, le petit déjeuner prend des allures occidentales. Les cols blancs savourent leur café avec des œufs sur le plat, du pain ou du riz. Si l’on doit se lever très tôt, on se contentera d’un bol de lait de soja très chaud pris avec un patongko (une sorte de brioche fourrée). En arrivant sur le lieu de travail, on fera un saut chez le marchand de soupe ou de nouilles pour compléter cet ordinaire. Le déjeuner est une affaire vite bâclée, on lui consacre moins d’une demi-heure. Il est pris dans la rue ou au bistro du coin. Les plats servis sont souvent préparés à l’avance. 2 ou 3 cuillerées de curry ou de friture de viande versées tièdes sur un canapé de riz. Le repas du soir est pris en famille. Parfois on le fait venir de la rue ou d’un restaurant voisin, mais le plus souvent il est préparé par les femmes restées à la maison. Les soirs de sortie, après avoir bu force Mekong (whisky local) allongé avec du soda, on finira la journée, comme on l’a commencée, avec une soupe de riz (khao tom).

Un repas à la thaïe

Les Thaïs reçoivent avec une grâce et un naturel infinis. On ne sent jamais l’effort. L’hospitalité leur est un devoir, un honneur en même temps qu’un plaisir, et le Thaï ne sait pas résister  au plaisir. Dans le Nord et le Nord-Est une jarre d’eau est toujours placée devant les maisons à l’intention du voyageur altéré. Quand on cuit le riz, on en prévoit toujours un peu plus que nécessaire au cas où se présenterait un visiteur inattendu. Au reste invite-t-on rarement à dîner de façon protocolaire. Les amis viennent bavarder, généralement sans se faire annoncer. Si la conversation dure jusqu’au moment du repas, ils seront automatiquement priés de le partager. Le souci d’une rigoureuse ordonnance de la table ne vient pas compliquer les choses. Rien de plus simple qu’un repas à la thaïe. Tout le monde s’installe autour d’une natte disposée à même le sol, les hommes, jambes croisés en tailleur, les  femmes jambes pliées en amazone, les pieds toujours dirigés vers l’extérieur. On a disposé hâtivement assiettes, bols, fourchettes et cuillères et les plats sont apportés sans ordre particulier, et parfois tous ensemble : potage qu’on dégustera tout le long du repas, riz, sauté de légumes et sauté de viandes. Pas de cuillère de service, la plupart du temps on puisera dans les plats avec sa propre cuillère, de même qu’on trempera ses bouchées dans les sauces communes. Parfois, on honore l’invité en organisant un bai si. Cette cérémonie s’accompagne de prières autour d’un échafaudage de feuilles de bananier sculptées, sorte d’autel végétal, que couronne une offrande de fleurs. A la fin de la cérémonie, on attache au poignet de l’invité,  un cordon de coton blanc qui le protège,  qui le rattache à ses hôtes et à l’esprit de la maison, et ne doit jamais être coupé il doit se détacher de lui-même.

Les jours de fête, les ancêtres participent symboliquement au repas. On disposera, devant la maison des esprits un arrangement harmonieux et coloré de fleurs et de desserts, où domine le jaune, couleur du bouddhisme et de la fortune.

La cuisine thaïe

L’intérêt pour la cuisine thaïe est assez récent, il est une retombée du tourisme. Si cette cuisine n’a pas encore conquis ses marques de noblesse, elle mérite à plus d’un titre notre attention.

Tout d’abord, elle est unique, certes marquée des influences historiques venue de l’Inde et de la Chine, mais unique par une combinaison d’arômes incomparable et un respect profond de ses différents composants. Elle est pauvre en graisse et la présence de la viande est faible.

Les ingrédients principaux en sont le riz, les légumes et les épices. Citons en particulier les piments, l’ail, les oignons et l’échalote, le lait de coco, la coriandre, le basilic, le nam pla, le kapi, la sauce de soja.

C’est également une nouvelle cuisine avant la lettre puisque les légumes sont souvent servis croquants en quantité mesurée, ayant conservé l’essentiel de leurs vitamines et de  leur parfum. L’œil est aussi de la fête, car la présentation des mets, la disposition des ingrédients est souvent le fruit d’une méticuleuse élaboration. C’est enfin une cuisine rapide. Le temps de cuisson dépasser rarement une dizaine de minutes.

Elle peut d’ailleurs être réalisée en deux temps : la préparation pouvant être faite à un moment libre dans la journée, la cuisson proprement dite pouvant n’intervenir que quelques minutes avant le repas.

La cuisine thaïe ne demande pas de matériel compliqué mais il serait souhaitable de se procurer le katha, cette poêle à fond creux utilisée aussi bien pour les sautés de riz que pour ceux de légumes (le WOK)

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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