Lait lardé

Que le safran, non indispensable d’ailleurs, ne vous étonne point dans le Lait lardé. Il est ici utilisé surtout pour la couleur. Mais il faut savoir qu’à cette époque, le safran était beaucoup plus commun en France qu’aujourd’hui.  On sait qu’il s’agit des stigmates d’une fleur de la famille des crocus et dont le nom vient de l’arabe zahfaran. Il faut quelques cent mille de ces fleurs pour avoir 5 kilo de safran frais, d’où son prix élevé. Autrefois, amené en France sans doute par les Maures d’Espagne, on en cultivait énormément entre Pyrénées et Loire. De vieilles recettes rouergates utilisent le safran (le grand mourtayrol, par exemple) et il n’était pas, alors, synonyme de bouillabaisse et de midi.

Le gingembre, en revanche, nous semble indispensable pour l’agréable parfum qu’il donne au plat. On peut, au lieu de poudre, utiliser des rhizomes frais de gingembre et les râper dans le lait. En se souvenant de son intérêt  diététique, selon l’Ecole de Salerne :

Au froid de l’estomac, des reins et du poumon

Le gingembre brûlant s’oppose avec raison

Eteint la soif, ranime, excite le cerveau

En la jeunesse éveille amour jeune et nouveau…

Taillevent utilisait du lard gras pour cette recette, nous avons préféré le lard de poitrine maigre, plus agréable et plus savoureux.

 

Recette de cuisinier Taillevent  1373

lait-larde

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de lard de poitrine maigre frais, 1 litre de lait, 8 œufs, gingembre, safran, saindoux sel poivre.

La recette :

Le lard : ôtez la couenne du morceau de lard, coupez-les en petits lardons minuscules qui n’empêcheront pas de couper des tranches nettes au moment du service. Graissez une poêle avec le morceau de couenne avant de mettre les lardons à fondre, sur feu doux ; laissez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés, en les retournant deux ou trois fois.

Le lait : faites bouillir 1 litre de lait. Dans un plat creux, battez 8 œufs entiers en omelette, assaisonnez avec une pincée de gingembre et 1 pincée de safran. Sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, versez peu à peu le lait et ajoutez les lardons. Versez dans un moule à soufflé ; mettez à four doux au bain-marie pendant 35 minutes, c’est-à-dire en posant le moule dans un plat à gratin rempli d’eau. Laissez refroidir ; posez une planchette sur le dessus du lait lardé et appuyez avec un poids très lourd pour former presse ; laissez ainsi jusqu’au lendemain.

Le service : démoulez, coupez des tranches fines. Faites frire à la poêle, dans un peu de saindoux, salez, poivrez. Servez très chaud.

Le vin : Bourgueil ou Côteau d’Aix.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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