La langue et ses deux recettes

L’art de tenir sa langue : ce conseil est un beau sujet de conversation, mais aussi, à en croire les amateurs, un délicieux objet de gastronomie. Car on peut fort bien combler ses papilles en en accommodant d’autres…

Depuis que les mathématiques et le langage binaire ont remplacé les langues mortes, il est difficile pour un amphitryon de bien tenir son rôle à table.  Car il doit mettre chacun en valeur, faire parler de lui-même. Et quelle opinion se faire, en effet, d’un homme aspirant à la réputation de gastronome qui resterait affreusement coi en entendant parler des langues de bœuf, de veau, d’agneau ou de cochon ? Oui, y a-t-il vraiment de plus belles langues vivantes que ces subtiles langues amoureusement préparées, qui n’ont jamais calomnié, menti ni blasphémé ?

Pour éviter que le bavard ne nous excède jusqu’à l’impatience, préparez-lui vos belles langues mortes, qui n’ont que d’excellentes choses à nous apprendre, jamais monotones, puisqu’on peut en varier l’apprêt de cent manières. De plus, jamais trop piquantes ni trop salées entre des mains habiles, elles ont aussi le don de plaire à tout  le monde et son assez sages pour ne point se faire d’ennemis. Ainsi parlait Grimod de La Reynière.

 

Langue de veau à ma manière

Pour 4 personnes : 1 langue de veau, 1 botte de ciboulette, 1 botte d’estragon, 1 œuf dur, 100 g de persil, sel, poivre, 4 laitues, cerfeuil, 4 carottes, 2 oignons, 1 poireaux, thym, laurier.

Vinaigrette : 1 cuillérée à soupe de moutarde, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux, 15 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile d’arachide, sel, poivre.

Laissez dégorger la langue de veau dans beaucoup d’eau et faites-la blanchir dans une casserole d’eau salée. Ecumez, rafraîchissez, remouillez à hauteur d’eau et ajoutez la garniture aromatique (poireau, 1 oignon, 2 carottes, le thym et  le laurier). Laissez cuire pendant  1h 30 environ. Sondez la cuisson. Préparez la vinaigrette ; ajoutez-y la ciboulette, l’estragon et le persil haché.

Garniture de laitue braisée : retirez les mauvaises feuilles des salades. Ebouillantez les cœurs pendant 2 ou 3 mn et égouttez-les. Faites revenir dans un plat en Pyrex, avec une noix de beurre, 2 carottes et l’oignon coupés en petits dés. Assaisonnez. Posez les laitues égouttées sur cette garniture.  Versez de l’eau à mi-hauteur des laitues. Lorsque l’ébullition est atteinte, mettez ce plat au four à 180° C pendant 40 mn. Lorsque les laitues sont cuites, égouttez-les avec une écumoire et placez-le au milieu du plat de service. Coupez la langue en tranche d’épaisseur égale, que vous disposerez autour des cœurs de laitue. Hachez grossièrement  l’œuf dur dans la vinaigrette, mélangez bien et versez uniquement sur les tranches de langue. Parsemez de quelques pluches de cerfeuil, avant de servir.

Vin : Saint-Joseph blanc

Ltenir sa langueangue de bœuf en tortue

Pour 4 personnes : 1 langue de bœuf, 2 oignons, 3 carottes, 1 poireau, thym, laurier, sel et poivre, 500 gr de champignons de Paris, 150 g d’olives vertes, 150g de cornichons, 1 dl de porto, herbe à tortue (mélange de basilic, de marjolaine, de sauge, de romarin, de sarriette, de thym, de coriandre, du poivre en grain et des feuilles de laurier).

Pour la concassée : 2 oignons, 5 tomates, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 1 cube de bouillon de volaille.

Laissez dégorger la langue dans une grande quantité d’eau et faites-la blanchir dans une casserole d’eau ; écumez, rafraichissez, remouillez à hauteur d’eau. Ajoutez les carottes, l’oignon et le poireau taillés en morceau, le thym et le laurier. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 2 heures. Sondez pour vérifier la cuisson.

Lavez et émincez les champignons. Dénoyautez  les olives vertes. Taillez les cornichons dans le sens de la longueur en fines lamelles. Mettez les champignons dans une poêle avec un peu de beurre et assaisonnez.

Pour les tomates : ciselez les 2 oignons. Faites-les revenir au beurre et ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers. Ajoutez la gousse d’ail hachée, le thym et le laurier ; assaisonnez et laissez cuire pendant 1 heure. Dans une casserole, préparez le bouillon de volaille avec 50 cl d’eaux auxquels vous ajouterez le cube, 1 carotte, l’oignon et le poireau coupés en petits dés, le thym et le laurier. Faites infuser dans ce bouillon 1 cuillerée à soupe d’herbe à tortue pendant 15 mn et passez le tout au chinois pour ne conserver que le bouillon aromatisé. Ajoutez la concassée et le porto. Laissez réduire de moitié environ jusqu’à l’obtention d’un sauce onctueuse. Ajoutez les olives, les champignons et les cornichons. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Coupez la langue en tranche d’épaisseur égale, remettez-les dans la sauce et laissez mijoter 5 minutes. Disposez-les sur un plat de service. Servir, si vous le souhaitez, avec un riz pilaf.

Vin : Côte-rôtie

En cuisine avec Alain Senderens

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.