Le goût des tripes

Une cuisine à base de graisse, d’os, de sang et d’abats… ce sont les recettes des petites gens entre le Moyen Age et le XIXe siècle, qu’à exhumées Madeleine Ferrières dans un joli livre intitulé Nourritures canailles.

Arlequin beurrée, « haricot » de mouton qui n’a rien à voir avec le haricot et peut se  passer de mouton… Les  mots dansent et chantent sous la plume de Madeleine Ferrières, qui, des champignons à l’ail au pot-au-feu de cheval, traque ces nourritures (vivantes ou disparues) qui tinrent une place dans l’alimentation de s petites gens entre la fin du moyen âge et le milieu du XIXe siècle.

Des mets rarement évoqués dans les manuels culinaires. Aussi a-t-il fallu éplucher les livres de comptes, les règlements de police, les manuels médicaux pour mesurer la place qu’ils occupaient dans le quotidien du plus grand nombre : mais aussi déceler les évolutions que leur à imposées le goût. Car le tableau que dresse Madeleine Ferrières en surprendra plus d’un. Ainsi le classement des poissons ; parmi ceux qui ont été exclus de la table noble ( car jugés trop populaire) : la lotte, le saint-pierre, la raie !

Il en va des nourritures comme des modes vestimentaires. Certaines, venues d’en haut, se sont répandues dans le peuple, comme la fameuse poule au pot d’Henri IV d’autres, issues du peuple, se sont aristocratisées. Prenez le civet, ce banal ragoût  à base de cives (oignons) : n’a t il pas suffi qu’on y accommode un lièvre pour qu’il figure sur les meilleures tables ?

Et le salpicon (ou saupiquet) cette manière pour les pauvres de finir les restes de viandes qui étaient alors coupés en dés, couverts d’une sauce à base de vinaigre, d’herbes et d’un peu de gros sel ? Dès le moment où l’on a taillé les viandes  en tranches minces et qu’on les a fait réchauffer dans une sauce plus riche à base de vin, on a inventé le mironton (ou miroton), digne de trôner sur les tables bourgeoises – voire huppées.

Madeleine Ferrière rappelle que le propre de la cuisine populaire, c’était de procéder à  de longues cuissons qui permettaient de rendre comestible les viandes trop dures. C’est pourquoi cette cuisine privilégiait le bouilli au détriment du rôti. On récupérait ainsi le maximum de graisses et de sucs –les principes que l’on croyait les plus indispensables à la santé

Soupes, bouillons, bouillies de toutes sortes abondaient dans l’alimentation quotidienne, mais rien n’a sans doute atteint le degré de popularité de la tripe, vendue à tous les carrefours de Paris par des tripières patentées ; Même si, de l’av eu des spécialistes, on était bien incapable de débarrasser les boyaux culiers de tous les excréments qui les encombraient. A peine les bêtes abattues, quelques spécialistes, six familles de Paris, s’emparaient des abats et les accommodaient pendant la nuit de manière à ce que dès l’aube, le plat le plus populaire soit disponible dans les bassines des revendeuses

Quant à l’os, ce résidu mal commode, il était omniprésent. Mis à cuire, chez les pauvres, plus d’une fois dans la soupe, il servait à donner du goût. On h’hésitait pas, même, à emprunter l’os de son voisin pour le tremper une fois encore. Rabelais recommandait de le fendre pour en consommer la « substantifique moelle »

Mais la manière dont l’individu s’emparait de l’os reflétait les hiérarchies sociales. Longtemps, le consommateur le saisissait à pleines mains pour le ronger -preuve de sa barbarie ou de sa rusticité. L’homme « civilisé, lui, le laissait sur le bord, sans chercher à en tirer profit.

C’est que l’os constituait une partie de l’alimentation carnée des pauvres gens. Pour chaque pesée de viandes nobles, le boucher ajoutait un « surpoids d’os et d’abats – ce que l’on nommait ici ou là « souquet » « réjouissances  «  ou « charge » – que le riche méprisait et donnait aux animaux mais que le pauvre exploitait jusqu’au bout.

L’os excitait l’imagination ; celle de la ligueuse Mme de Montpensier qui, lors du siège de Paris par Henri de Navarre en 1590, suggérait d’ajouter de la farine d’os –ceux des morts de Paris – dans le pain des pauvres –puisqu’on manquait de farine) Mais la crainte de violer le tabou de l’anthropophagie fit abandonner l’expérience. Cela n’empêcha pas l’inventeur Denis Papin, au siècle suivant, d’être obsédé par le souci de rendre l’o consommable.

Grâce à sa machine à cuire – qu’il appelait un « bain marie » mais qui tenait de la Cocotte-minute – il sut faire fondre les os jusqu’à la gélatine. Et voilà que la gelée, cet accompagnement aristocratique de nombre de plats – volailles, filets de poissons, desserts, devint accessible au plus grand nombre !

 

Du bon moyen de rendre les os consommables

Madeleine Ferrières nous fait aussi mesurer l’importance des changements introduits par l’arrivée de produits nouveaux. Ainsi, le haricot, qui supplanta le pois chiche et le lupin à partir du moment où l’on vit qu’il pouvait s’accommoder à toutes les graisses –celle de baleine comme celle de porc.

D’autres fois, l’amélioration substantielle de plantes dont on devinait l’intérêt sans y trouver plaisir pouvait se révéler lente et incertaine. Ce fut le cas de la pomme de terre ou taratoufle, connue, on le comprend bien ici, bien avant Parmentier. Le tubercule fut longtemps jugé âcre, farineux, venteux ; o ne consommer qu’en cas de disette. Juste bonne à servir de coupe-faim ou d’amuse-gueule, le soir, au coin de la cheminée où elle cuisait sous la cendre.

Si elle finit par entrer massivement dans le quotidien populaire, c’est bien parce qu’à force d’expériences, d’hybridation bricolées on a obtenu un légume moins riche en solanine toxique, donc plus doux. Il a fallu attendre la veille de la Révolution pour que la « patate » trouve enfin sa place.

Présentation 

Qui peut croire que le menu traditionnel d’une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, gratin dauphinois, etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait alors le quotidien des pauvres ? Ce que l’on considère comme la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à ses origines, la cuisine du pauvre. L’histoire dit peu de choses de la nourriture ordinaire destinée aux plus pauvres – soit l’essentiel des mangeurs. Les goûts changent : de populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que d’autres disparaissent des cartes et des cuisines. D’autres encore, telle la poule au pot, entrent dans la légende. Ce sont ces nourritures « canailles », pain noir, bouillons et tripes, plutôt que pain blanc et viandes blanches, que l’auteur étudie, en France et en Europe, à travers les siècles, jusqu’à l’émergence de notre société d’abondance – ces nourritures canailles que l’on retrouve aujourd’hui sur les tables bourgeoises.

 Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée et bien souvent négligée.

De recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table du pauvre, bien plus riche et plus festive qu’on l’imagine trop souvent. Au-delà d’une simple histoire des habitudes alimentaires, c’est une analyse – toute de saveurs et d’odeurs – de notre cuisine nationale qui est menée. Une invitation à repenser et à revisiter notre patrimoine culinaire.

 

Maurice Sartre, Président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (Tours)

Article parus dans  L’Histoire n° 323 septembre 2007

 Madeleine Ferrières, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, est l’auteur de l’Histoire des peurs alimentaires (Seuil, 2001 et Points Histoire, 2006). Elle est professeur d’histoire moderne et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l’homme, à Aix-en-Provence.

 

Références
Titre : Nourritures canailles
Auteur : Madeleine Ferrières
Editeur : Seuil
Collection : L’univers historique
Parution : 02 février 2007
Nombre de pages : 352
Prix euros : 24 €
N°ISBN : 9782020613835

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une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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