Paupiettes de Veau en crottes d’âne

Paupiettes de Veau en crottes d’âne roulées à la Neuteau, recette du Cuisinier Gascon -1740-

Céline Vence, qui est de nature inquiète, s’imagine que « cela doit être un peu sec ». Aussi propose–telle – timidement, pour ne choquer les mânes du Cuisinier Gascon -de barder chaque crotte d’âne. Pourquoi pas? Mais si la sauce à l’échalote est abondante, savoureuse, et liée, est-ce bien utile ?

Les ingrédients pour 8 personnes

16 tranches de noix de veau de 15 X 8 environ

1 bouquet de persil et de ciboule

250 g de champignons de couche

4 échalotes, 50 g de pelures de truffes

2 c. à soupe d’huile, sel, poivre

Paupiettes-veau-en-crottes-d-âne-La recette

Lavez le bouquet de persil et de  ciboule; nettoyez les 250 grammes de champignons de couche; épluchez 4 échalotes; hachez le tout bien menu avec 5o grammes de pelures de truffes; si vous disposez de truffe entière, posez carrément 1 ou 2 lamelles sur chaque tranche de veau;

Mélangez à 2 cuillerées à soupe d’huile, sel et poivre grossièrement concassé.

Les paupiettes

Aplatissez avec le plat d’un couperet les 16 tranches de noix de veau de pour obtenir une escalope très fine.

Partagez les ingrédients en I6 parties égales; posez un petit tas sur chaque escalope, roulez-la sur elle-même.

La cuisson

Enfilez les paupiettes sur des brochettes en les disposant 2 par 2; faites tourner à eu moyen pendant 3o minutes.

Le service

Présentez les paupiettes sur leur brochette;

Accompagnez d’une sauce à l’échalote.

le vin : Bordeaux Saint Émilion ou côte de Bourg.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse tout en espérant gagner un peu d'argent

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