Petits pâtés à la mazarine

Voici une recette de petits pâtés que nous a laissé le cuisinier Marin en 1739.

Il y a là, incontestablement référence au cardinal Mazarin, mais pourquoi ? Rien dans ces petits pâtés n’indique une origine italienne, si ce n’est le basilic que l’on trouve aussi bien à Nice (qui était alors italienne) qu’à Gênes. On sait que Mazarin était gourmand, mais pourquoi l’eut-il été spécialement de ce mets ?

Les ingrédients pour 4 personnes : 125g de farine, 125g de beurre, 250g de sous-noix de veau, 250g de lard maigre frai, 1 bouquet de persil et de ciboule, 1 branche de basilic, sel, poivre, noix de muscade, 3 œufs, 125g de crème fraiche.

La recette :

La pâte feuilletée : Marin ne donne aucune précision particulière à ce sujet. Faites selon votre habitude.

La farce : lavez un bouquet de persil et de ciboule et 1 branche de persil.

Hachez 250 g de sous-noix de veau, 250 g de lard de poitrine maigre frais, le persil, la ciboule et le basilic.

Ajoutez du sel, du poivre, râpez un peu de noix de muscade1

Mélangez avec 2 œufs entiers et 125g de crème fraiche.

petits-pates-a-la-mazarineLes petits pâtés :

Etendez la pâte feuilletée à 3 ou 4 millimètres d’épaisseur

Avec un emporte-pièce trempé dans de l’eau chaude, et en procédant d’un coup sec pour éviter de tasse les bords qui ne remonteraient plus à la cuisson, découpez 16 rondelles

Partagez la farce en 8 portions égales ; posez chacune de ces portions sur un rond de pâte ; recouvrez avec un deuxième rond, pincez les bords avec les doigts pour souder le fond et le dessus de façon à enfermer la farce. N’appuyez pas trop, ce qui empêcherait la pâte de gonfler à la cuisson ; au besoin, mouillez les bords avec un peu d’eau pour faciliter la cuisson.

La cuisson :

Battez 1 œuf avec 1 c à soupe d’eau, badigeonnez le dessus des petits pâtés avec un pinceau. Posez-les sur une tôle beurrée et farinée

Mettez à four chaud pendant 25 minutes

Le service : calculez bien l’heure du début de cuisson, les petits pâtés à la Mazarine se servant très chauds dès la sortie du four

Le vin : Beaujolais, Bourgogne aligoté ou Crépy.

fama-volat

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