Petits pois à la demi-bourgeoise

La recette des petits pois à la demi-bourgeoise selon la recette du cuisinier Menon (1742)

La Bruyère Champier disait, à propos des pois en cosse que l’on vendait dès le XIIIe siècle dans les rues de Paris : « Les rois et les courtisans en font leurs délices surtout lorsqu’ils sont cuits avec du porc ». Plus tard Boileau, traduisant les rancœurs  d’un convive de son Repas ridicule dira :             Je consens de bon cœur, pour punir ma folie…

                                 …Qu’à peine au mois d’août on mange des pois verts.

Car en effet ils deviendront un snobisme et l’on se jettera sur les primeurs, tel cet interlocuteur d’Oronte :

                                            Je prétends en manger avant tous les bourgeois…

Ici, du reste, ils ne sont qu’à « la demi-bourgeoise » et nous ignorons pourquoi. Le «  chapitre des pois dure toujours », comme écrivait déjà Madame de Maintenon!

Les ingrédients pour 8 personnes

3 kilo de petits pois en cosses, 1bouquet de persil et de ciboule, 2 laitues

75 g de beurre, 1pincée cde sucre en poudre, sel, poivre

2 œufs, 2 c. à soupe de crème fraîche

La recettepetit-pois-a-la-demi-bourgeoise

La préparation des ingrédients

– écossez 3 kilos de petits pois de préférence bien pleins, ce sont ceux qui donnent le meilleur résultat. Les petits pois trop fins ne résistent pas à une cuisson à l’étuvée, ils s’écrasent;

– lavez le bouquet de persil et de ciboule;

– épluchez et lavez 2 laitues pommées sans détacher les feuilles; coupez chacune en quatre.

La cuisson

– mettez les petits pois dans une cocotte, avec 75 grammes de beurre, le bouquet d’herbes et les quartiers de laitues;

– couvrez; versez de l’eau sur le couvercle de la cocotte pour éviter une trop grande évaporation du jus des légumes; laissez mijoter 30 minutes;

– introduisez 1 pincée de sucre en poudre; salez et poivrez; couvrez à nouveau; laissez mijoter encore pendant 10 minutes.

Le service

– retirez les laitues; gardez-les au chaud; enlevez et jetez le bouquet d’herbes;

–  battez 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillerées de crème fraîche; incorporez hors du feu aux petits pois;

– versez dans un plat creux; disposez les laitues en surface;

– servez très chaud.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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