Pot-au-feu à l’ancienne et ses potages

Cette recette de pot-au-feu est extraite du livre de E. Dumont : la bonne cuisine manuel économique et pratique (ville et campagne, édité en 1932. Je n’ai pas actualisé les tournures de phrases ni modernisé le vocabulaire volontairement, laissant ainsi tout le charme de l’ancien à cette recette. J’ai également laissé les fautes d’imprimerie comme  « beuf » au lieu de bœuf, par exemple.

Pot-au-feu

Pour un ménage de six personnes et pour avoir du bouillon de quoi faire deux fois du potage, ayez :

Un kilogramme et demi à deux kilogrammes de beuf (l):

Deux grosses carottes ou trois moyennes;

Un navet moyen ou deux petits;

Un panais:

Trois ou quatre poireaux;

Un peu de persil, une toute petite branche de thym, une feuille de laurier, une petite branche de ;

Une toute petite gousse d’ail ;

Un petit chou, ou la moitié d’un moyen, ou le quart d’un gros ;

Un gros oignon; deux clous de girofle;

Douze à quinze grains de poivre;

pot-au-feuMettez dans un pot-au-feu, soit de terre, soit de fonte émaillée, soit d’émail belge, les deux kilogrammes de viande, bien ficelés pour les empêcher de se déchiqueter pendant la cuisson, avec six litres à six litre et demi d’eau froide et une poignée de sel. Si vous avez un os à moelle vous l’enveloppez, soit dans un petit linge soit dune une feuille de choux, pour empêcher la moelle de se répandre. (Vous pouvez ajouter, débris de viande, os, morceau de poitrine de mouton si vous avez et même un pied de bœuf. Un pied de bœuf donne beaucoup d’onctueux au bouillon et l’on peut facilement faire passer celui-ci pour du consommé. Le pied de bœuf peut s’accommoder ensuite de la manière que l’on désire. Evitez de mettre du veau, il blanchit et affadit le bouillon. Le morceau de poitrine de mouton, une fois cuit doit être ôté du pot-au-feu. Il lui faut deux heures de cuisson à peu près. Alors on le pane. On le fera griller et on le servira avec une sauce piquante ou Robert (je donnerai la recette une autre fois)

Vous posez le pot-au-feu sur bon feu.

Aussitôt que l’écume vient à monter et à former une couche au-dessus du liquide, vous l’enlevez le plus complètement possible.

Écumez jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.

Cette opération terminée, mettez dans le pot-au-feu carottes, navets, panais, poireaux (liés en petites bottes), un bouquet, composé du persil, du thym, du laurier, du céleri, l’oignon piqué des deux clous de girofle, la gousse d’ail, le poivre ; tout cela épluché et lavé soigneusement.

Faites repartir à grand feu, l’ébullition ayant été arrêtée par vos légumes; puis, quand tout cela  bout bien, modérez votre feu, de manière que votre pot-au-feu ne fasse plus que bouillir à tout petits bouillons.

Le chou se met beaucoup plus tard, car il est moins long à cuire que les entres légumes, deux heures suffisent pour le chou le plus dur.

C’est une erreur de croire que le chou ôte de la force et de la qualité au bouillon. Tous les ingrédients qui entrent dans le pot-au-feu, mis dans une bonne proportion, concourent à le rendre succulent. Cependant nous devons dire que le chou à l’inconvénient de l’empêcher de se conserver aussi longtemps. Pour les personnes qui ont l’estomac et les intestins délicats, on doit supprimer les navets, le chou, l’oignon, l’ail et le poivre.

Pour faire un bon pot-au-feu, il faut de cinq à six heures au plus. Laissez bouillir tout doucement pendant ce laps de temps: le couvercle placé un peu de côté de manière à laisser passer la vapeur.

Au bout de trois heures et demie d’ébullition environ, mettre le chou.

pot-au-feuLaissez mijoter encore au moins deux heures.

Un moment avant d’employer le bouillon, on le goûte pour voir s’il est assez salé et on le colore avec un peu de caramel. Le bouillon doit être d’une belle couleur or, pas trop foncé (2).

Quand on prend le bouillon dans le pot-au-feu, il faut avoir soin de le prendre à l’endroit où il bout pour éviter la graisse et de le passer dans une passoire fine dite passoire à bouillon.

Le bouillon sert à une infinité d’usages, on peut le prendre seul, chaud ou froid; on peut l’employer à confectionner une foule de potages : potage au pain, au riz, au vermicelle, juliennes, ou bien à améliorer les sauces.

Conservation du bouillon. -—- Le premier soin pour conserver le bouillon est de le passer. Laissez-le parfaitement refroidir avant de l’enfermer. Laissez-le sans le couvrir, dans un endroit frais et sec, et surtout ne pas mélanger le nouveau bouillon avec de l’ancien.

En hiver le bouillon peut être gardé deux ou trois jours sans s’altérer.

En été il est prudent de le faire bouillir chaque jour et de bien nettoyer le vase avant de l’y remettre

 

(l) Les meilleurs morceaux pour le pot-au-feu sont : La tranche appelée nache dans quelques localités: la tanche au petit os; le gîte à la noix; la culotte ou bout de queue. (La tranche fait le meilleur bouillon, la culotte le meilleur bouilli à cause de la graisse qui recouvre entièrement une de ses surfaces.) Ces quatre morceaux composent touts la partie supérieure de la cuisse du bœuf. Ce sont les meilleurs pour faire un bon pot-au-feu, cependant on peut y employer tous les autres, même la hauts de rôtis, mais il vaut mieux employer ces derniers avant qu’ils aient été au feu parce qu’autrement le bouillon qu’ils donnent est trouble.
On peut faire aussi un pot-au-feu avec une langue de bœuf, et même avec une vieille poule.
Quelques personnes n’y emploient que des os de viande, alors il en faut un poids plus considérable.
Quand on se sert d’une langue pour faire le pot-au-feu, avoir soin  de bien la laver et racler avant de la mettre dans le pot-au-feu.
 (2) Je conseille de ne saler à point et de ne colorer que la partie que l’on emploie, car le bouillon réduisant chaque fois qu’il bout ce qui reste pourrait être trop salé. D’un autre côté si le tout  était coloré, on ne pourrait en employer, à l’occurrence, pour poulettes et blanquettes.

 

Moyen d’ôter l’acidité  du bouillon. – Faites-le bouillir. Au moment où il bout à gros bouillons, mettez-y du bicarbonate de soude ; faites encore jeter deux ou trois bouillons ; écumez et servez-vous du bouillon pour ce dont vous avez besoin.

Il faut environ plein une cuillère à café de bicarbonate de soude pour deux litres de bouillon.

Le bouillon, après cette opération, est loin d’être aussi délicat, il est un peu trouble, mais il est parfaitement mangeable et sans aucune acidité.

Légumes du pot-au-feu. — Les légumes du pot-au-feu, c’est-à dire le chou, les carottes, les poireaux, le navet et le panais se servent ou en même temps que le potage ou avec le bœuf, sur une assiette, rangés de la manière suivante : le chou au milieu, les autres légumes autour.

S’il reste des légumes, on peut les réchauffer le lendemain pour accompagner le nouveau potage, si cet accompagnement convient. Dans le cas contraire on peut les accommoder de différentes manières : le chou sauté  dans un peu de beurre roux peut se servir avec des saucisses cuites dans la poêle que l’on sert dessus si l’on vent.

On peut aussi les passer avec une certaine quantité de bouillon et se faire ainsi une de potage ressemblant à la julienne passée.

 

Potage au pain. — Ce potage est meilleur le jour du pot-au-fen qu’avec du bouillon de la veille.

Taillez dans la soupière de petites tranches de pain de l’épaisseur, au plus, d’un sou. Prenez de préférence du pain au levain doux tel que régences, flûtes, etc. Qu’il y en ait à peine le tiers de la soupière. Au moment du repas, emplissez la soupière de bouillon que vous prenez dans le pot-au-feu, à l’endroit où il bout pour prendre le moins de graisse possible. Si votre potage est encore trop gras, enlevez ce que vous pourrez de graisse avec une cuillère.

Servez immédiatement avec légumes de pot-au-feu sur une assiette.

Pour six personnes il faut au moins un litre et demi de bouillon et environ 100 gr. de pain.

Colorez le bouillon s’il ne l’a pas été.

Croûtes au pot. — Ce potage, comme le précédent, est meilleur le jour même du pot-au-feu.

Votre pot-au-feu étant à point, un quart d’heure avant le repas, mettez dans votre soupière des morceaux de pain (surtout de régences ou de flûtes et autres pains à potage), séché soigneusement et lentement au four jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur jaune foncé, mais non brune ce qui donnerait de l’amertume au potage. Du reste on trouve ces croûtes toutes préparées chez les boulangers.

Vous les cassez chacune en quatre ou cinq morceaux. Versez dessus deux ou trois fois plein la cuillère à pot de bouillon bouillant. Laissez tremper ainsi. – chaudement-  la soupière  couverte. L’heure du repas arrivée, ajoutez la quantité de bouillon nécessaire pour compléter

Votre potage.

S’il est trop gras, dégraissez avec une cuillère.

On sert aussi en même temps que ce potage, comme avec le précédent, les légumes du pot-au-feu.

Si l’on préfère, un lieu de faire simplement tremper la croûte dans le bouillon, on peut la faire mijoter avec pendant un quart-d’heure, vingt minutes.

La photo du pot-au-feu provient du site http://www.gustave.com

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