Potage à la vierge

Ce potage est une recette du cuisinier Menon (1742)

Le nom l’indique : c’est un potage blanc. Le pain, la crème fraîche, le blanc de volaille, les amandes mondées, tout est blanc. Dès le Moyen-âge, les amandes (fraîches et réduites en pommades) furent un élément important des brouets et des entremets.  Me blanc-manger en fut le type. Des amandes fraîches rendront encore meilleure cette recette de Menon.

Enfin, on utilisera le bain-marie. Cette méthode de réchauffement ou de conservation au chaud, fut surnommée ainsi pour sa douceur, et c’est encore une allusion à la vierge, à Marie.

Les ingrédients pour 4 personnes

1 l de bouillon, 1 blanc de volaille rôtie, 1 dl de crème fraîche.

4 œufs, 50gr de mie de pain, 12 amandes émondées, sel, poivre, 150g de croûte de pain rassis.

potage-blancLa recette :

Le coulis : faites cuire 4 œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante. Passez-les rapidement sous l’eau froide pour pouvoir les écaler facilement, ne gardez que les jaunes.

Mettez sur feux doux, dans une petite casserole, ¼ de litre de bouillon (en prélevant la partie la lus grasse qui surnage sur le dessus lorsque le bouillon est froid.  (de nos jours, vous le laisserez au réfrigérateur pour faciliter l’opération)), avec 50 grammes de mie de pain ; faites bouillir.

Passez au moulin-légumes 1 blanc de volaille déjà rôtie, les jaunes d’œufs durs, 12 amades mondées et le quart de litre de bouillon avec le pain.

Ajoutez 1 décilitre de crème fraîche ; salez, poivrez, tenez au chaud au bain-marie et non sur le feu car au moindre bouillon, le coulis tourne.

Le potage : préparez 150 grammes de croûte de pain rassis en ôtant soigneusement toute la mie, coupez-la en morceaux carrés de 4 cm de côté ; placez ces morceaux dans une terrine.

Mouillez avec ¾ de litres de bouillon ; mettez à four moyen pendant 15 minutes.

Le service : sortez la terrine du four ;  ajoutez le coulis ; remuez.

Servez de suite.

Le vin : Blanc nature de Champagne, Bordeaux, Bourgogne ou Cahors

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.