Potage au poisson

Potage au poisson

Recette de Viard ( 1810)

Viard parle naturellement de carrelet car la législation n’obligeait pas à appeler ce poisson plie.

Ma plie, ou carrelet, est un poisson plat de la famille des pleuronectes que l’on pêche du golfe de Gascogne jusqu’en Baltique, dans les voisinages des côtes, sur fonds de sable ou de gravier. C’est un poisson maigre, de digestion facile. Sa chair est plus savoureuse dans les premiers mois de l’année.

Le merlan est de la famille des gades. C’est également un poisson maigre, très commun dans la Manche et en mer du Nord, pêché aussi dans l’Atlantique (ceux de la Manche et de la mer du Nord, sont les meilleurs). Ils sont, d’octobre à mars, au maximum de leur splendeur.

Le congre, dit aussi anguille de mer, abonde sur les côtes de la Manche, de l’Atlantique et en Méditerranée. Sa chair « corsée » donnera au plat un fumet caractéristique.

Ce potage sera donc au meilleur de sa saveur de janvier à mars.

 

Les ingrédients pour 4 personnes

2 merlans

1 plie,

300 g de congre (choisir le morceau juste derrière la tête, là où il y a moins d’arrêtes)

1 dl d’huile d’olive

2 ou 3 branches de persil

1 oignon

1 gousse d’ail

½ feuille de laurier

1 pincée de graines de fenouil

Sel, poivre

150 g de pain rassis

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La recette

La préparation du poisson :

Videz avec soin les 2 merlans et la plie

Lavez-les, lavez aussi le morceau de congre de 300 grammes, rognez les queues et les nageoires avec des ciseaux, coupez le tout en tronçons.

Le potage :

Dans une casserole,  faites chauffer doucement, afin que les aromates fondent sans roussir, 1 décilitre d’huile d’olive ;

Lavez 2 ou 3 branches de persil, hachez-les, épluchez un oignon et 1 gousse d’ail ; hachez l’oignon, pilez la gousse d’ail ;

Mettez le tout dans une cocotte, avec ½ feuille de laurier, 1 pincée de graines de fenouil, un peu de sel et de poivre

Ajoutez 1 litre d’eau ; faites bouillir

Jetez les tronçons de poisson dans la casserole ; laissez bouillir assez vivement pendant 10 minutes afin que le poisson cuise à cœur le plus vite possible sans se défaire.

Le service

Coupez en lamelles fines 150 grammes de pain rassis dans une soupière ;

Retirez le poisson à l’écumoire, disposez-le sur un plat ;

Versez le bouillon dans la soupière en le tamisant ;

Présentez ensemble poisson et  bouillon sans attendre car cela refroidit vite

 

Le vin : Muscadet, blanc de l’Île de Ré ou Tursan blanc

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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