Potage aux herbes

Le Potage aux herbes est la transposition d’une banale soupe ménagère, au printemps. Mais on y retrouve la « patte » du maître de Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers. Et cette soupe printanière devient un royal potage gras aux herbes. La note « ancienne » est apportée par le morceau de sucre. Il est indispensable et sa présence  « chimique » exalte le mets. Bien entendu, un bouillon de bœuf fera l’affaire, mais le bouillon de veau, ou mieux, de poule, est préférable.

Recette du Cuisiner Carême  1833

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d’oseille, 1 laitue, 1 poignée de cerfeuil, 4 g de lard frais, 1 litre de bouillon de poule, 1 morceau de sucre, 150g de croute de pain, 40 g de beurre, 4 œufs.

La recette :

Le lard : grattez 40 grammes de lard frais avec un couteau bien aiguisé de façon à obtenir de fin copeaux qui fondent plus vite que des dés. Mettez ensuite ces copeaux dans une casserole, sur feu très doux, afin qu’ils fondent sans trop se colorer, cela ne prend pas plus d’un quart d’heure. Puis passez la graisse au chinois afin d’éliminer les petits résidus qui se sont déposés au fond de la casserole.potage-aux-herbes

Les herbes : lavez soigneusement l’oseille, la laitue et la poignée de cerfeuil. Epluchez l’oseille en tirant les côtes à rebours. Réunissez l’oseille, la laitue et les pluches de cerfeuil dans un pot à confiture et coupez les herbes avec de bons ciseaux pour obtenir un hachis très fin. Cette façon de procéder à l’avantage de laisser aux herbes tous leurs sucs qui ne s’échappent pas comme sous le hachoir.

La cuisson : reversez le lard fondu et tamisé dans la casserole bien nettoyée. Placez sur feu doux, mettez les herbes hachées et remuez sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration jaunâtre, pendant 10 mn environ. Arrosez avec un litre de bouillon dégraissé. Ajoutez 1 morceau de sucre et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

Les croûtons : débarrassez soigneusement la croûte de pain de toute sa mie. Râpez l’extérieur pour la rendre parfaitement lisse sur les deux faces. Taillez ensuite dans cette croûte des petits carrés de 2 cm de côté environ. Mettez-les à four doux jusqu’à ce qu’ils soient desséchés et dorés mais non grillés.

Le service : placez les croûtes dans la soupière de service avec 40 g de beurre. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ôtez les germes s’il y en a, battez en omelette. Ajoutez peu à peu 4 à 5 cuillerées du potage au herbes en remuant pour ne pas coaguler les œufs. Versez dans la casserole doucement sans cesser de remuer. Ne laissez surtout plus bouillir !

Videz le contenu de la casserole dans la soupière et servez brûlant.

Le vin : Abymes blanc de Savoie ou Bellet blanc ou rosé

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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