Poularde aux olives vertes

On pourrait redire ici ce que nous disions à propos du chapon : la poularde a tendance à disparaître du vocabulaire mercantile. On trouve cependant encore, d’élevage fermier, des poulardes et naturellement en Bresse, bénéficiant du label connu.

On trouve, dans les épiceries fines, des bocaux d’olives cassées. Elles seraient bien meilleures ici, parfumant plus subtilement le plat. Mais, généralement moins en chair, nous vous conseillons d’en augmenter la quantité. Pour sa part, Robert J.-Courtine, qui en est gourmand, irait volontiers jusqu’à 5 à 6 douzaines.

Les ingrédients pour 8 personnes

1poularde plumée et vidée de l, 5kg

2 douzaines d’olives vertes dénoyautées, 1 barde de lard, 100g de lard de poitrine maigre frais,

Quelques branches de persil,  quelques branche: de ciboule, 4 filets à l’huile

1 cuillerée à soupe de câpres, huile d’olive, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier

10 g de farine, 2 cuillerées à soupe de bouillon, 2 dl de vin de champagne, 1orange.

La recette

poularde-aux-olivesLe rôtissage de la poularde

–  gardez à part le foie, fiel ôté, le gésier poche à grains enlevée, et le cœur;

– bridez la poularde; mettez une barde de lard autour de l’estomac;

– faites rôtir pendant 1 heure, à la broche ou à four chaud comme vous le désirez.

Le ragoût

– coupez en lardons assez minces la tranche de lard de poitrine maigre frais de 100 grammes; placez-les sur feu doux, dans une sauteuse pour les faire fondre;

– lavez quelques branches de persil et quelques branches de ciboules; hachez-les en même temps que 4 filets ‘anchois à l’huile, l cuillerée à soupe de câpres, 2 douzaines d’olives vertes dénoyautées et les foie, cœur et gésier de la volaille;

– mettez le tout dans la sauteuse avec 1 filet d’huile d’olive, l branche de thym et 1/2 feuille de laurier; laissez blondir 1o minutes;

– poudrez avec 10 grammes de farine; remuez; ajoutez 2 cuillerées à soupe de bouillon et 2 décilitres de vin de Champagne; laissez mijoter.

La cuisson finale

– lorsque le poulet est rôti, coupez les jointures des membres sans les sectionner entièrement; aplatissez la carcasse avec le plat d’un couperet;

– mettez-le dans le ragoût; retournez-le au bout de 1o minutes; laissez encore l0 minutes.

Le service

– retirez le poulet; découpez-le en disposant les morceaux sur le plat de service;

–  pressez le jus d’une orange; versez dans le ragout; remuez; nappez les morceaux de poulet;

– servez très chaud.

Le vin : Fronton, côtes de Duras ou château de Selle rouge.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.