Queue de bœuf en hochepot

La Queue de bœuf en hochepot est une Recette du chef Menon 1742

Menon devait bien savoir que dans le Nord, on cuit la queue de bœuf à la bière. Mais il a préféré le bouillon, plus accessible à tous. La chair de ce morceau du bœuf est des plus savoureuses, on a tort de l’oublier. Une queue de bœuf pèse environ 1,500 à 1,800 kg, mais seuls les tronçons du milieu sont vraiment présentables ; en conséquence une queue entière est valable pour 4 personnes, pour 8 il faut compter 2 queues.

Les ingrédients pour 8 personnes :

2 queues de bœuf, 1 chou vert de 1 kg environ, 3 carottes, 3 navets. 40 gr de saindoux (facultatif) 1 l ½ de bouillon environ, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle, 1 panais éventuellement, 2 gros oignons, sel, poivre, 40 g de beurre, 20g de farine, 1 grosse poignée de persil (facultatif)

La recette

La préparation des queues :

Prenez les 2 queues de bœuf, coupez-les en tronçons de 10 cm environ

Plongez les tronçons pendant 10 mn dans de l’eau en ébullition, égouttez.

La première opération de cuisson

Disposez les moreaux de queue de bœuf  dans une terrine ;

Couvrez-la à hauteur avec du bouillon, environ 1l1/2 ;

Ajoutez la ½ feuille de laurier, la branche de thym et les clous de girofle.

Placez sur feu moyen pour faire prendre ébullition, écumez ;

Lorsqu’il ne se produit plus d’écume, couvrez et mettez à four doux pendant 2h30.

queue-de-bœuf-en-hochepotLa préparation des légumes

Pendant ce temps, nettoyez  le chou vert, partagez-le en deux, lavez-le soigneusement

Plongez-le dans une marmite contenant de l’eau en ébullition ; retirez-le au bout d e10 minutes, égouttez.

Epluchez et lavez les carottes les navets et le panais

Epluchez 2 oignons

La deuxième opération de cuisson

Sortez la terrine du four, retirez le laurier et le thym, ajoutez les légumes en les enfouissant dans le bouillon qui doit toujours être à hauteur pour assurer une parfaite cuisson.

Salez, poivrez en tenant compte que le bouillon est déjà assaisonné

Replacez le couvercle, remettez à feu doux pendant encore 2 h 30.

Le service :

Retirez tous les légumes à l’aide d’une écumoire en les égouttant à fond, placez-les sur le plat de service

Disposez les tronçons de queue de bœuf sur le dessus du plat

Dans une petite casserole, maniez le beurre avec la farine, versez dessus le jus de cuisson tamisé, en remuant pour lier. Donnez quelques bouillons. Ajoutez le persil haché.

Servez très chaud, la sauce à part.

Le vin : côte d’Auvergne, Côte de Brouilly ou… de la bière

fama-volat

une grand-mère qui s’amuse tout en espérant gagner un peu d’argent

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