Recette de Cèpes à la bordelaise

C‘est à Paris qu’on a pris l’habitude de mettre de l’échalote hachée dans les cèpes dits « à la Bordelaise ». A Bordeaux, où pourtant on l’adore, on n’y trouve pas l’ombre d’une échalote.

Comme tous les champignons, il convient de choisir les cèpes très frais. Ils sont toujours meilleurs jeunes. Les plus petits sont surnommés « bouchon de champagne. Il faut les consommer rapidement, l’attente estompe leur saveur et, stockés trop longtemps, ils peuvent devenir toxiques. Si vous avez des gros cèpes, il est préférable de les couper en marteaux. Et si les tubes, sorte de foin, situés sous les drapeaux sont spongieux, visqueux ou d’un vert foncé, retirez-les, ils gâteraient le plat

Ingrédients pour 5 personnes

1kg de petits cèpes frais 3 c. à soupe de persil plat

2 gousses d’ail, 7 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

La recettecèpes-a-la-bordelaise

  1. Supprimez les menues souillures et les traces terreuses sur les pieds des cèpes.

Coupez les pieds au ras des chapeaux et pelez-les entièrement.

  1. Essuyez les pieds et les têtes avec un papier absorbant ou un linge humide. Riches naturellement en eau, les cèpes ne doivent pas être lavés ce qui provoquerait une perte d’arôme mais, s’ils sont trop souillés, je vous conseille pourtant de les passer rapidement un par un sous un filet d’eau courante, puis de les sécher dans un linge.
  2. Hachez les pieds de cèpes et réservez-les.
  3. Faites chauffer 5 cuillerées à soupe d’huile dans une grande poêle et jetez-y les têtes de cèpes. Laissez-les cuire à feu vif, en évitant de les laisser brûler, pendant 7 minutes environ et en les retournant à mi-cuisson, salez et poivrez.
  4. Faites chauffer le reste d’huile dans une autre poêle, faites-y revenir le hachis de pieds de cèpes, salez, poivrez et faites légèrement rissoler pendant 5 minutes en les remuant sans cesse.
  5. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et ciselez le persil plat.
  6. Lorsque les têtes des champignons sont cuites, disposez-les dans un plat de service chaud, la face bombée vers le bas. Ajoutez l’ail haché dans le hachis de pieds, laissez cuire 2 minutes en faisant sauter le tout fréquemment et parsemez l’ensemble de persil ciselé. Mélangez rapidement.
  7. Garnissez les têtes de cèpes de ce mélange et servez très chaud.

Le vin : Tous les vins rouge, ma préférence allant au Beaujolais village rouge

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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