Recette de chou farci

Recette de chou farci d’après le cuisinier Massialot  (1691)

Apprécié dès la plus haute antiquité le chou, qu’une légende fait naître d’une larme de Lycurgue attaché à un cep par Bacchus pour le punir d’avoir arraché des vignes, avait la réputation d’être un  « correctif de beuveries ». Sous la Renaissance il passait encore, consommé cru, comme propre à » faire bon ventre ».

Gibault, dans son Histoire des Légumes, remarque justement qu’il est un des végétaux possédant le plus de tendance à la variation. Il est vrai que ses variétés sont innombrables. Massialot propose ici un chou pommé frisé, c’est-à-dire un chou de Milan. Mais Céline Vence pense qu’il serait « amusant » d’essayer avec un chou blanc à choucroute et de varier la farce : jambon, gibier, etc.

Les ingrédients pour 6 personnes

Un chou frisé d’environ 1 kg, 100 g de champignon de couche,

1 grosse poignée de persil et de ciboule, 1 gousse d’ail.

100g de blancs de volaille, 100g de noix de veau, 400g de jarret de veau.

100g de lard de poitrine maigre frais, 100g de lard gras frais,

100 g de mie de pain, sel poivre, 4 œufs, 4 oignons, 50 g de beurre

1 c. à soupe de farine, 1 litre de bouillon

La recettechou-farci

Le chou

– choisissez un chou pommé frisé d’1kilo environ; retirez les feuilles extérieures trop dures; coupez la tige au ras de la pomme;

– avec un petit couteau pointu, retirez l’intérieur du trognon de façon à n’en laisser que le moins possible, mais toutefois sans détacher les feuilles

– placez le chou sur le feu, dans une marmite d’eau froide; amenez à ébullition; cette façon de blanchir le chou, en partant de l’eau froide, permet d’atteindre les parties intérieures  dès le premier bouillon, retirez-le; égouttez-le, trognon en l’air.

La farce

– nettoyez les champignons ou, selon votre goût, 250 g de marrons; lavez une grosse poignée de persil et de ciboule; épluchez 1 gousse d’ail; hachez ensemble les blancs de volaille, la noix de veau, le lard de poitrine maigre frais, le lard gras frais, la mie de pain, les champignons, les herbes et l’ail;

– salez, poivrez; mélangez intimement avec 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs.

La manière de farcir

– posez le chou bien égoutté sur une planche; écartez délicatement une à une les feuilles vers l’extérieur jusqu’à ce que vous arriviez aux petites feuilles du centre, que vous enlevez en les tranchant avec un couteau; remplacez-les par un peu de farce sur laquelle vous rabattez une couche de feuilles;

– mettez encore un peu de farce, rabattez une feuille, un peu de farce… et ainsi de suite jusqu’à ce que le chou soit reconstitué dans son entier; ficelez-le ou enveloppez-le dans une mousseline.

La cuisson

– faites revenir dans une cocotte, dans 50 g de beurre, 4 oignons coupés en lamelles, lorsqu’ils sont blonds, ajoutez 4,00 g de jarret de veau coupé en fines tranches, faites également revenir;

– poudrez avec 1 cuillerée à soupe de farine; remuez; versez 1 litre de  bouillon; couvrez; laissez mijoter pendant 30 minutes

– au bout de ce temps, ajoutez le chou farci; remettez le couvercle; poursuivez la cuisson a très petit feu pendant 3 heures 1/2.

Le service

– retirez le chou; ôtez la ficelle; découpez-le en tranches comme un melon;

– présentez à part le jus de cuisson.

fama-volat

une grand-mère qui s'amuse, certes, mais qui aime aussi partager ce qu'elle apprend

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