Recette de la daurade à la provençale

Si l’on trouve sur les marchés de Provence de la daurade rose et  la grise, c’est la daurade royale, dont on dit avec un peu d’exagération qu’elle est la seule « vraie », qui est par excellence, avec le loup, la sole, le turbot et le rouget, le poisson-roi de la Méditerranée. Elle porte un croissant doré entre les yeux et ses écailles sont joliment argentées.

Ingrédients pour 4 personnes

1 daurade royale de l.6 kg, 500 g de tomates, 1 oignon, 10 gousses d’ail nouveau (de préférence), 3 branches de thym frais, 1 poivron rouge, 10 cl d’huile d’olive, 1 citron non traité, 2 fruits de badiane (anis étoilé), 30 g de petites feuilles de céleri-branche, sel, poivre du moulin

La recettedorade-a-la-provençale

  1. Demandez à votre poissonnier d’écailler et vider la daurade. Rincez-la à l’eau et épongez-la soigneusement.
  2. Entaillez les tomates, ébouillantez-les 10 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement. Pelez et hachez l’oignon. Pelez les gousses d’ail et écrasez-en 2. Lavez les branches de thym.
  3. Lavez le poivron rouge, enveloppez-le d’une feuille d’aluminium et mettez-le à cuire dans le four à ISO “C (thennostat 3-4) pendant 30 minutes. Retirez-le du four et enlevez la feuille d’aluminium. Retirez délicatement la peau à l’aide d’un petit couteau, supprimez le pédoncule. videz-le des graines et des filaments et récupérez la chair du poivron. Concassez-la grossièrement à l’aide d’un grand couteau et réservez-la. Augmentez la chaleur du four à 240 °C (thermostat 8).
  4. Dans une casserole, faites chauffez la moitié de l’huile d’olive. Faites-y suer l’oignon haché pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la tomate et le poivron concassés. 2 branches de thym et les 2 gousses d’ail écrasées. Faites cuire à couvert sur feu doux pendant 30 minutes environ en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Salez et poivrez.
  5. lavez le citmnetootipez-leàläidedhncoutœuenfinesnanchesenretinntlespépins.
  6. À l’aide d’un grand couteau, concassez grossièrement la badiane et mettez-la avec la dernière branche de thym dans Je ventre de la daurade. Salez-la et poivrez-la à l’intérieur et à l’extérieur.
  7. Placez la daurade dans un plat en terre, couvrez-la ensuite avec le reste d’huile d’olive et la concassée de tomate-poivron. Posez les tranches de citron par-dessus, entourez-la des 8 gousses d’ail entières restantes. Glissez le plat dans le four et faites cuire I5 à 20 minutes en tournant le plat a mi-cuisson pour avoir une cuisson uniforme.
  8. Au terme de la cuisson, retirez le plat du four. Lavez les feuilles de céleri, parsemez-en le plat et servez aussitôt.

 

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