Recette des filets mignons aux pruneaux

Les confiseurs de Tours ont une spécialité de pruneaux fourrés et les cuisiniers tourangeaux celle du porc (filet ou noisette) aux pruneaux. Ils utilisent la variété de prune, dite « gros damas ». dont l’introduction en France remonte aux Croisades. La légende raconte en effet que, vaincus devant Damas en Syrie, les Croisés ne rapportèrent chez eux « que des prunes », dont les qualités énergétiques les avaient sans doute frappés. Mais trop tard…

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de pruneaux entiers 2 filets mignons de porc de 400 g chacun 1 petit bâton de cannelle

1/ 2 bouteille de vin de Vouvray  1/2 feuille de laurier  60 g de beurre 3 cl d’huile                    1 c. à soupe de gelée de groseille  2 c. à soupe de crème fraîche   sel et poivre du moulin

Une cocotte allant au four

La recettefilets-de-porc-aux-pruneaux

  1. Lavez les pruneaux à l’eau courante et égouttez-les.
  2. Dans une casserole, versez le vin, ajoutez le bâton de cannelle et le laurier. Amenez à ébullition et faites flamber pour enlever l’acidité du vin. Retirez du feu. Ajoutez les pruneaux dans le vin chaud et laissez-les macérer pendant au moins 2 heures.
  3. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).
  4. Salez et poivrez les filets mignons. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile, ajoutez-y les filets de porc. Faites-les colorer très doucement sur toutes les faces.
  5. Couvrez et glissez la cocotte dans le four, laissez cuire pendant 5 minutes environ en arrosant les filets de porc de temps en temps avec le gras de cuisson (la cuisson en cocotte à couvert, permet une cuisson fondante).
  6. Au terme de la cuisson, retirez la cocotte du four et laissez reposer les filets de porc sur une grille, dans le four porte ouverte. Salez-les et poivrez-les à nouveau. (Tournez-les d’un quart de tour sur eux-mêmes toutes les 5 minutes afin de garder la viande bien juteuse.)
  7. jetez le gras qui se trouve dans la cocotte et déglacez-la avec le vin de la macération des pruneaux. Faites-le réduire de moitié. Puis passez-le à travers un chinois ou une passette fine dans une autre casserole.
  8. Faites chauffer la casserole de vin et ajoutez-y la gelée de groseille puis la crème fraîche ct les pruneaux. Portez à ébullition pendant 1 minute en remuant avec un fouet. Goûtez la sauce, salez et poivrez à votre convenance.
  9. Coupez les filets de porc en fines tranches et reconstituez-les sur le plat de service chaud. Disposez les pruneaux autour (entiers ou dénoyautés, au choix) et servez aussitôt. Dressez la sauce en saucière ou nappez-en la viande.

 

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